Le Tajine d’agneau aux artichauts est un plat protidique agneau qui apporte toute l’authenticité de la cuisine marocaine en restauration collective. Le braisage lent permet d’obtenir une viande d’agneau fondante et parfumément imprégnée des saveurs du gingembre, safran et coriandre. Cette technique de cuisson garantit une texture moelleuse et des arômes concentrés, idéale pour sublimer l’épaule d’agneau. Le profil gustatif allie la richesse de l’agneau aux notes acidulées du citron confit et à la douceur des artichauts et petits pois. L’agneau apporte des protéines de haute qualité, du fer et une saveur festive très appréciée des convives. Ce tajine se marie traditionnellement avec une semoule nature ou aux herbes, du boulgour ou du riz pilaf pour absorber la sauce parfumée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux artichauts
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 4 kg Fonds d'artichauts surgelés Décongelés et égouttés
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Citrons confits Écorces seulement, rincées
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de légumes
- 5 g Safran en filaments Infusé dans eau chaude
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Ciselée
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler artichauts et petits pois, bien égoutter. Préparer l'infusion de safran dans 200ml d'eau chaude. Râper le gingembre, rincer et émincer les citrons confits. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les oignons jusqu'à coloration transparente. Ajouter le gingembre râpé, faire revenir 2 minutes.
- Cuisson principale en braisage : Remettre l'agneau dans la braisière. Ajouter l'infusion de safran et mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Contrôler régulièrement le niveau de liquide et la tendreté de la viande.
- Finitions et légumes : Après 1h30, ajouter les fonds d'artichauts et les citrons confits émincés. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Ajouter les petits pois 10 minutes avant la fin. Vérifier impérativement la température à cœur +63°C minimum. La viande doit être fondante, se défaire facilement.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Tajine d’agneau aux artichauts combine parfaitement tradition culinaire et praticité en restauration collective, offrant une expérience gustative dépaysante et conviviale. Il s’accompagne idéalement d’une semoule aux raisins secs, de couscous aux herbes, de riz basmati ou de pommes de terre grenailles pour un repas complet. La préparation braisée présente l’avantage de pouvoir être réalisée en avance, les saveurs se bonifiant au repos et facilitant l’organisation du service. Vous pouvez décliner cette recette avec des abricots secs, du curcuma ou des courgettes selon la saison. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 agneau à une entrée de légumes, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
