Le Veau korma constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition indienne et savoir-faire culinaire français. Le mode de cuisson braisé transforme l’épaule de veau en morceaux fondants et savoureux, permettant aux épices de pénétrer délicatement la chair. Cette préparation révèle un profil gustatif subtil où la crème de coco et le yaourt apportent une onctuosité remarquable, tandis que cardamome et coriandre parfument délicatement l’ensemble. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa tendresse naturelle et sa grande digestibilité, conquérant tous les convives des plus jeunes aux seniors. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches pour un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau korma
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fin
- 2 L Crème de coco 18-20% MG
- 1.5 kg Yaourt nature Entier, pour marinage
- 400 g Amandes en poudre Extra-fine
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 150 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 100 g Ail en purée Surgelé
- 30 g Cardamome moulue Épice fraîche
- 40 g Coriandre moulue Épice fraîche
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Mariner 2h minimum dans yaourt + gingembre + ail + épices + sel. Émincer oignons. Préparer poudre d'amandes et crème de coco à température ambiante.
- Rissolage initial : Égoutter veau de la marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans sauteuse 60L. Rissoler cubes de veau par petites quantités à feu vif 3-4 min pour colorer toutes faces. Réserver veau coloré. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage.
- Cuisson braisée : Dans même récipient, suer oignons 5 min. Remettre veau, ajouter marinade réservée, fond de veau et crème de coco. Porter à frémissement, couvrir. Braiser au four 150°C pendant 1h45-2h en remuant toutes les 30 min. Veau doit se défaire facilement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Incorporer poudre d'amandes les 15 dernières minutes pour épaissir sauce. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper cuillère, veau fondant mais pas défait.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, sauce bien répartie, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver crème de coco.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Veau korma représente l’excellence culinaire en restauration collective, combinant les saveurs exotiques à la qualité nutritionnelle du veau. Pour sublimer ce plat, privilégiez un riz pilaf aux épices, une semoule fine ou des pommes de terre grenaille qui absorberont parfaitement la sauce crémeuse. La cuisson braisée permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tandis que les saveurs se bonifient au réchauffage. Variez les plaisirs en ajoutant des petits légumes de saison ou en proposant une garniture de coriandre fraîche. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, accompagnez ce plat protidique P1 de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour composer un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
