Veau korma

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Le veau korma est un plat mijoté indien noble qui s'intègre parfaitement en restauration collective comme plat protidique P1 GEMRCN. La marinade au yaourt attendrit naturellement les fibres du veau Label Rouge tout en réduisant le temps de cuisson, permettant des économies d'énergie. Recette conforme EGAlim avec veau durable, produits laitiers bio et épices équitables, atteignant 35-40% de produits de qualité en valeur d'achat.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 4

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Marmite 100L avec couvercle
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
1.5 kg Yaourt nature
1 L Crème fraîche
50 g Épices (cumin
30 g Cardamome
2 kg Oignons
200 g Ail
150 g Gingembre
800 g Noix de cajou
100 g Coriandre fraîche

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Mariner 2h minimum dans yaourt + gingembre + ail + épices + sel. Émincer oignons. Préparer poudre d'amandes et crème de coco à température ambiante.
Rissolage initial : Égoutter veau de la marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans sauteuse 60L. Rissoler cubes de veau par petites quantités à feu vif 3-4 min pour colorer toutes faces. Réserver veau coloré. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage.
Cuisson braisée : Dans même récipient, suer oignons 5 min. Remettre veau, ajouter marinade réservée, fond de veau et crème de coco. Porter à frémissement, couvrir. Braiser au four 150°C pendant 1h45-2h en remuant toutes les 30 min. Veau doit se défaire facilement.
Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Incorporer poudre d'amandes les 15 dernières minutes pour épaissir sauce. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper cuillère, veau fondant mais pas défait.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, sauce bien répartie, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver crème de coco.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Mariner l'épaule de veau coupée en cubes (40×40 mm) dans le yaourt nature avec moitié des épices pendant 12h à +3°C (contrôle température frigo). Torréfier à sec les épices entières (cumin, coriandre, cardamome) 2-3 min à feu doux, moudre au dernier moment. J : Sortir la viande marinée 30 min avant cuisson (max 2h hors chaîne du froid). Saisir la viande en plusieurs fois dans cocotte à 180°C sans surcharger. Mijoter à couvert 90 min à feu doux (85-90°C) pour économiser l'énergie. Vérifier température à cœur ≥ +63°C. Si liaison chaude : maintien ≥ +63°C jusqu'au service. Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation +3°C max 3 jours. Plat témoin obligatoire (80-100g, +3°C, 5 jours). Valoriser les parures de veau pour un fond brun. Grammage viande crue : 150g/portion (120g cuit). Points critiques HACCP : température de maintien, durée de marinage, traçabilité allergènes (lait, fruits à coque).

EGAlim : Veau Label Rouge ou bio obligatoire pour conformité EGAlim (objectif 60% viandes durables). Privilégier veau sous la mère AB ou veau fermier Label Rouge du Limousin, Corrèze ou Aveyron. Yaourt nature bio (20% bio facilement atteignable), crème fraîche AOP Isigny ou bio. Épices issues du commerce équitable (cumin, coriandre, cardamome). Amandes et noix de cajou bio françaises (Provence pour amandes). Oignons et ail de France (disponibles toute l'année, circuits courts possibles via MIN régionaux). Cette recette atteint 35-40% de produits bio en valeur d'achat avec veau Label Rouge et produits laitiers bio. Alternative circuits courts : veau fermier PACA (élevages Alpes-de-Haute-Provence), yaourt fermier de producteurs locaux, amandes de Provence récoltées en septembre. Affichage origine obligatoire : veau (pays d'élevage ET d'abattage). Intégrer cette recette dans le plan pluriannuel de diversification protéines (viande blanche noble).

Déclinaisons : Texture mixée : mixer finement le veau cuit avec la sauce onctueuse, maintenir température ≥ +63°C, servir immédiatement (convient EHPAD, YOPI). Texture hachée : hacher la viande cuite grossièrement, lier avec la sauce. Alternative végétarienne : remplacer le veau par 180g/portion de courge butternut rôtie et pois chiches bio (80g+100g cuits), enrichir en noix de cajou torréfiées (+20g). Version 100% bio : tous ingrédients AB, coût +25% mais conformité totale SNANC. Sans lactose : remplacer yaourt par yaourt coco, crème par crème d'amandes (vérifier allergènes fruits à coque déjà présents). Réduction part animale : 100g veau + 50g lentilles corail cuites par portion, même apport protéique.

Nutrition