Veau korma

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Marmite 100L avec couvercle
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
2 kg Oignons surgelés Émincés fin
2 L Crème de coco 18-20% MG
1.5 kg Yaourt nature Entier, pour marinage
400 g Amandes en poudre Extra-fine
3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
150 g Gingembre surgelé Râpé fin
100 g Ail en purée Surgelé
30 g Cardamome moulue Épice fraîche
40 g Coriandre moulue Épice fraîche
400 g Huile neutre Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Mariner 2h minimum dans yaourt + gingembre + ail + épices + sel. Émincer oignons. Préparer poudre d'amandes et crème de coco à température ambiante.
Rissolage initial : Égoutter veau de la marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans sauteuse 60L. Rissoler cubes de veau par petites quantités à feu vif 3-4 min pour colorer toutes faces. Réserver veau coloré. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage.
Cuisson braisée : Dans même récipient, suer oignons 5 min. Remettre veau, ajouter marinade réservée, fond de veau et crème de coco. Porter à frémissement, couvrir. Braiser au four 150°C pendant 1h45-2h en remuant toutes les 30 min. Veau doit se défaire facilement.
Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Incorporer poudre d'amandes les 15 dernières minutes pour épaissir sauce. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper cuillère, veau fondant mais pas défait.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, sauce bien répartie, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver crème de coco.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Mariner le veau 2h minimum améliore tendreté et saveur. Crème de coco ne doit jamais bouillir fort (risque de grainer). Rissolage par petites quantités évite l'étuvage.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Marinade non réutilisable.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g veau mariné cuit + 100ml sauce). Estimations.

Nutrition