Les paupiettes de veau forestière représentent un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et savoir-faire culinaire. Le mode de cuisson braisé permet de développer pleinement les arômes du vin rouge et des champignons forestiers, tout en rendant la viande particulièrement fondante et savoureuse. Cette préparation révèle un profil gustatif riche et authentique, où les saveurs de la cuisine française s’expriment avec élégance. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa tendreté naturelle et sa digestibilité, apprécié autant des enfants que des adultes et seniors. Ces paupiettes se marient harmonieusement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches ou encore purée de céleri. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paupiettes de veau forestière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine pour farce €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Braisière basculante 60L
- Four mixte vapeur 20 niveaux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes fines aplaties 130-150g pièce pour paupiettes
- 3 kg Farce à saucisse Chair à saucisse fine + fines herbes
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
- 1.5 kg Lardons fumés Lardons allumettes précuits
- 800 g Échalotes surgelées ciselées Échalotes traditionnelles
- 2 L Vin rouge de cuisson Vin rouge corsé pour déglaçage
- 8 L Fond de veau lié Fond brun corsé ou jus de veau
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour finition sauce
- 400 g Beurre doux Pour rissolage paupiettes
- 300 ml Huile neutre Cuisson champignons
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 120 g Sel fin Assaisonnement farce et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Farce et rectification
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir escalopes 1h avant. Aplatir entre films plastique (épaisseur 3-4mm). Assaisonner farce (sel, poivre, fines herbes). Garnir chaque escalope de farce, rouler, ficeler soigneusement. Réserver au froid. Décongeler champignons forestiers égouttés.
- Rissolage paupiettes : Chauffer beurre dans sauteuse basculante. Rissoler paupiettes par petites quantités, coloration dorée uniforme 8-10 min. Réserver. Faire revenir lardons 3 min, ajouter échalotes ciselées, suer 2 min sans coloration.
- Cuisson champignons et déglaçage : Dans sauteuse séparée, cuire champignons forestiers à feu vif pour évaporer eau. Assaisonner. Réserver. Déglacer sauteuse aux échalotes avec vin rouge, réduire de moitié, flamber si souhaité.
- Braisage : Remettre paupiettes dans sauteuse, mouiller fond de veau à hauteur, ajouter bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h45-2h. Arroser régulièrement. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Finition sauce et dressage : Retirer paupiettes délicatement, ôter ficelles. Filtrer jus de cuisson, réduire si nécessaire, ajouter champignons forestiers, lier avec crème fraîche. Ne pas bouillir après ajout crème. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule <2h, stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de veau forestière combine parfaitement saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles pour la restauration collective. Il s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes grenaille rôties, pâtes fraîches ou polenta crémeuse pour créer des assiettes équilibrées et gourmandes. La technique du braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, while conservant toute la tendreté de la viande. Plusieurs variantes sont possibles : sauce aux morilles, garniture aux girolles ou accompagnement d’échalotes confites selon la saisonnalité. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec son composant protidique P1 veau, complété par une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
