La Piccata de veau est un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et excellence culinaire. Le mode de cuisson par poêlage permet d’obtenir des escalopes parfaitement dorées et tendres, saisies rapidement dans le beurre noisette pour préserver toute leur saveur. Cette technique de cuisson minute développe une texture ferme à l’extérieur tout en conservant le moelleux de la viande à cœur. Le profil gustatif de cette spécialité italienne se caractérise par l’acidité du citron qui sublime la délicatesse du veau, tandis que les câpres apportent une note méditerranéenne authentique. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa tendreté naturelle et sa digestibilité remarquable, conquérant ainsi tous les palais des enfants aux seniors. Cette piccata s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur persillées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Piccata de veau
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si farine remplacée €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines 3-4mm, aplaties entre films
- 500 g Farine de blé Pour farinage escalopes
- 400 g Beurre doux Pour poêlage, finition sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Type Pinot Grigio ou Sauvignon
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, soit environ 15 citrons
- 300 g Câpres Égouttées, rincer si très salées
- 150 g Persil plat surgelé Ciselé fin pour finition
- 200 ml Huile neutre Pour démarrage cuisson
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau du froid 1h avant. Vérifier escalopes 3-4mm d'épaisseur, aplatir entre films si nécessaire. Fariner légèrement les escalopes. Presser citrons (récupérer 800ml jus), râper zestes. Égoutter câpres. Ciseler persil. Peser assaisonnements.
- Cuisson escalopes (par fournées) : Chauffer sauteuse, ajouter huile + 200g beurre jusqu'au moussant. Poêler escalopes par fournées (ne pas surcharger), 2-3 min par face à feu vif. Réserver au chaud. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Préparation sauce piccata : Dans même sauteuse, déglacer avec vin blanc, gratter sucs de cuisson. Réduire de moitié. Ajouter jus de citron, câpres, réduire légèrement. Hors du feu, monter sauce avec 200g beurre froid en parcelles. Ajouter zestes, persil.
- Contrôle final et assaisonnement : Vérifier température viande +63°C. Goûter sauce, rectifier acidité (citron) et assaisonnement. Sauce doit être brillante, légèrement acidulée. Ne pas faire bouillir après montage au beurre pour éviter la séparation.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer escalopes en bacs GN, napper généreusement de sauce piccata, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Piccata de veau représente l’alliance parfaite entre gastronomie italienne et exigences de la restauration collective, offrant saveurs authentiques, facilité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles al dente, un risotto crémeux aux champignons, des gnocchis de pommes de terre ou encore une polenta onctueuse pour une immersion totale dans l’Italie. L’organisation du service reste fluide grâce à la cuisson minute des escalopes, permettant un dressage à la commande optimal. Les variantes possibles enrichissent le répertoire : piccata aux champignons de Paris, sauce crémeuse à l’estragon ou encore garniture de tomates cerises confites. L’équilibre GEMRCN se complète harmonieusement avec ce plat protidique P1 veau, associé à sa garniture de féculents, des légumes verts de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
