Le Sauté de veau aux champignons représente un plat protidique de qualité supérieure (P1-1) spécialement conçu pour la restauration collective. Cette spécialité française met en valeur l’épaule de veau par la technique du sauté, qui permet d’obtenir une viande tendre tout en conservant une texture ferme et savoureuse. L’alliance des champignons de Paris, de la crème fraîche et du fond de veau crée une sauce onctueuse aux notes délicates. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa digestibilité et sa tendreté naturelle, apprécié autant par les enfants que par les adultes et seniors. Cette préparation se marie parfaitement avec des accompagnements classiques comme le riz pilaf, les tagliatelles fraîches ou les pommes de terre vapeur persillées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossé Détail en cubes de 4cm réguliers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou jus de veau
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
- 400 g Beurre Pour saisir et monter la sauce
- 150 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce claire
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Détailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Éponger soigneusement. Ciseler les échalotes. Égoutter et couper les champignons en quartiers. Préparer tous les assaisonnements. Préchauffer la sauteuse.
- Saisir le veau : Chauffer la sauteuse à 200°C, ajouter 200g de beurre. Saisir les cubes de veau par petites quantités pour éviter la sudation, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Saler et poivrer en cours de cuisson. Réserver la viande saisie.
- Cuisson complète : Dans la même sauteuse, suer les échalotes 2 minutes, ajouter les champignons égouttés 3 minutes. Remettre le veau, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau, couvrir, cuire à frémissement 15-18 minutes.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Ajouter la crème fraîche, laisser réduire 2-3 minutes sans bouillir. Monter au beurre restant hors du feu. Incorporer le persil. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver la crème.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau aux champignons illustre parfaitement l’art culinaire français appliqué à la restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Les accompagnements idéaux incluent le riz basmati, les pâtes fraîches, la polenta crémeuse ou les pommes grenaille rôties qui absorbent délicieusement la sauce. Sa préparation permet une organisation fluide du service tout en maintenant la qualité gustative, avec possibilité de réchauffage sans altération. Des variantes sont envisageables : champignons forestiers, sauce au porto ou garniture de petits légumes printaniers. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, complété par une garniture de légumes verts, un féculent et un dessert lacté. Explorez nos autres recettes de restauration collective
