Le sauté de veau aux champignons est un incontournable des menus collectifs français, alliant tradition culinaire et exigences nutritionnelles. Cette recette valorise les circuits courts via des champignons et échalotes frais de producteurs partenaires, conformément aux objectifs EGAlim. La technique de braising basse température (78°C max) garantit un veau moelleux, une réduction du gaspillage (utilisation des parures pour fond maison) et une traçabilité HACCP irréprochable.

Sauté de veau aux champignons

Sans gluten si pas de farine

€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable en restauration collective : veau braisé aux champignons de Paris, sauce riche à la crème. Cuisson basse température garantissant moelleux et traçabilité HACCP stricte. Valorisation parures veau (fond maison) et champignons frais de producteurs locaux conformes EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

14 kg Veau épaule désossé Détail en cubes de 4cm réguliers
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Fond lié ou jus de veau
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
400 g Beurre Pour saisir et monter la sauce
150 g Persil surgelé Haché pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce claire

Instructions

Nettoyer et détailler veau épaule en cubes 40-50g, éplucher et émincer fin échalotes fraîches (remplacer surgelé), nettoyer champignons de Paris frais et les émincer.
Chauffer 200g beurre + 300ml huile neutre à 160°C. Saisir veau par petites quantités (500g max/fois), sans entasser, 4-5 min/lot jusqu'à T surface ≥60°C. Coloration dorée sans sudation.
Réserver veau. Suer échalotes dans fond de cuisson 3 min (T ≤90°C, sans brunissement excessif). Déglacer vin blanc (1,5L), réduire 5 min.
Verser fond de veau (3L), ajouter veau, ajuster T 76-78°C. Braiser couvert 90 min minimum jusqu'à T cœur ≥63°C (contrôle thermomètre). Ajouter champignons 15 min avant fin cuisson.
Retirer du feu. Incorporer crème fraîche (2,5L) EN DERNIER, température ≤65°C obligatoire (ne jamais bouillir après crème).
Vérifier assaisonnement : sel fin 100-120g/100cv (8g/kg veau), poivre blanc moulu 15g/100cv. Persil frais ciselé (remplacer surgelé) à l'assiette.
Liaison CHAUDE : tenir à +63°C max 2h avant service. Liaison FROIDE : refroidir +63→+10°C en <90min, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité : enregistrer lot veau, date/heure saisie, T cœur, T liaison.
Dressage 120g veau cuit + 80ml sauce par portion (couteau/fourchette).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande veau frais (traçabilité France obligatoire), champignons frais de producteur local si possible. J-1 : Désossage veau, taillage brunoise échalotes fraîches (remplacer surgelé), nettoyage champignons frais. Préparation fond maison si possible. Jour J : Saisie veau 6h-8h (portion petite, 55°C à cœur temporaire), ajout échalotes fondantes, déglaçage vin blanc, mouillage fond, cuisson douce 90min (max 78°C), ajout champignons frais 15min avant terme, liaison crème en dernier (jamais à T>65°C). HACCP : T cœur veau ≥63°C obligatoire. Liaison chaude : +63°C à +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité lot veau, origine producteur, date/heure saisie et T enregistrées. EGAlim : Conformité EGAlim : Veau bio Label Rouge recommandé (circuit court producteur fermier France). Échalotes et champignons : privilégier producteur local AMAP ou marché gros régional en bio ECOCERT. Vin blanc : AOC bio local. Crème fraîche : laiterie bio certifiée. Estimation % bio en valeur : 65-75% (veau bio 40%, produits laitiers 15%, légumes 10-15%, vin 5-10%). Alternative circuits courts : Partenariat AMAP pour champignons de Paris (producteur Var/PACA), échalotes fermières locales. Substitut crème : crème fraîche fermière bio Provence.

Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage fin sauce + veau effiloché pour enfants <6 ans ou troubles mastication. Alternative végétarienne : Remplacer veau par 14kg tofu nature fermier bio ou seitan maison (marinés 2h fond champignon-vin blanc), champignons variés (cèpes, pleurotes locales). Variante bio : 100% produits bio ECOCERT, vin bio Languedoc, beurre bio Normandie. Sans allergène (crème) : Liaison béchamel sans lactose (lait avoine bio) ou réduction fond riche.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.68mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Ce plat classique s’inscrit dans la catégorie viande braisée/sautée – fruits et légumes cuits du GEMRCN. Respectant les seuils de matières grasses (beurre ≤300g/100cv), de sel (10g/kg veau) et de température critique (≥63°C), il démontre qu’une restauration durable, bio et goûteuse est une réalité opérationnelle en collectivité. Adapter les portions et garnitures selon les publics (enfants, seniors, régimes spécialisés) maximise l’acceptabilité et réduit le gaspillage alimentaire.