Le sauté de veau Marengo est un pilier de la restauration collective française, combinant tendreté garantie et sauce riche. Cette recette demande discipline de mise en œuvre (rissolage en plusieurs lots) et maîtrise thermique (HACCP strict). En restauration scolaire bio certifiée, nous privilégions veau bio France, tomates et champignons locaux frais, réduisant dépendance aux conserves industrielles et soutenant circuits courts régionaux.

Sauté de veau Marengo

Sans gluten si épaississement fécule

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de veau Marengo traditionnel, braisé 2h en sauce tomate-champignons. Viande tendre garantie épaule, rissolage soigné par petites quantités. Adapté circuit court : veau bio France, tomates et champignons locaux frais prioritaires. Conformité EGAlim certifiée, HACCP maîtrisé (+63°C cœur).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Veau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm réguliers
3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
3 kg Champignons de Paris en conserve Entiers moyens, égouttés
2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
4 L Fond de veau Liaison ou déshydraté
50 g Ail en purée Surgelé ou frais
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, celeri
400 g Huile neutre Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation : Dépouille veau, désossage épaule, parage en cubes 40-50g réguliers. Réserver parures pour fond maison.
Rissolage critique HACCP : Chauffer huile 400g à 70°C. Rissoler veau par 4-5 lots de 3-3,5 kg, 4-5 min/lot, sans surcharge sauteuse. Température viande montée 60-65°C. Retirer, réserver.
Garniture aromatique : Oignons surgelés 2 kg (ou frais poêlés J-1), ail purée 50g, rissoler 3 min dans graisse rissolage.
Déglaçage : Verser vin blanc sec 1,5 L, laisser réduire 2-3 min à 95°C, racler fond cuisson.
Braisage : Remettre veau, ajouter fond veau 4 L, tomates concassées bio 3 kg, champignons conserve rincés 3 kg (ou frais 2,2 kg poêlés). Bouquet garni 150g (thym, laurier, persil). Sel fin : 80g (réduction 20% veau + légumes). Poivre blanc 18g.
Cuisson : Porter à frémissement 95°C, couvrir, braiser 90-120 min four 90°C ou feu doux. Vérifier température cœur veau : +63°C minimum toutes les 30 min à partir 60 min.
Finition : Corriger assaisonnement. Sauce veloutée, viande tendre. Filtrer ou lier légèrement si besoin (beurre manié 20g si sauce trop claire).
Conservation chaude : Maintenir +63°C max 2h en bain-marie. Conservation froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (turbine froid), DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. Traçabilité : étiquette n° lot veau, date entrée, heure rissolage, température cœur J.
Dressage : Sauce couvre viande 50%. Portion 120-150g veau cuit + 100 ml sauce. Garniture : champignons visibles, oignon tendre.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau traçabilité certifiée France, stockage +3°C max. Préparation fonds si maison. J-1 : Dépouille veau, désossage, parage (conserver parures pour fond). Préparation oignons frais surgelage maison si possible. Jour J : HACCP critique — Rissolage viande 65-70°C cœur initial, puis braisage 90-95°C. Température finale à cœur +63°C obligatoire (vérification thermomètre). Sauce liaison +65°C maintenue. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Traçabilité complète : n° lot veau, date entrée, température cœur mesurée. EGAlim : Conformité EGAlim : Veau bio France recommandé (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur). Tomates concassées bio en conserve si possible (+15% coût). Champignons : privilégier producteur local frais (J-1 ou J) plutôt que conserve industrielle (remplacement : 2,2 kg frais). Oignons bio locaux surgelés maison ou fournisseur régional. Fond de veau maison issu parures (zéro déchet). Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer veau par 14 kg tofu fumé ou protéines de pois braisés 90 min avec même sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée-liée pour dysphagie (Nutrition entérale impossible, mixer sauté + sauce, ajouter gélifiant naturel type amidon maïs). Végétarienne : Tofu ferme fumé ou champignons braisés (champignon de Paris frais 4 kg + girolles locales 1 kg si saison). Bio complète : Tous les ingrédients en AB certification ECOCERT, vin blanc bio, fond de volaille bio. Sans vin blanc : Remplacer par 1,5 L bouillon de volaille + 20 cl vinaigre blanc cuisinier (acidité préservée).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g

Ce Marengo incarne la démarche développement durable : zéro-déchet (parures → fond maison), cuisson basse température maîtrisée, produits frais et bruts, traçabilité complète. Conforme EGAlim (60-70% durables, 25-30% bio), GEMRCN Plat Protéique Viande, cette recette fidélise enfants et parents tout en respectant cahier des charges écocert. À adapter texture et allergènes selon public.