Le Sauté de veau Marengo représente un plat protidique veau d’excellence pour la restauration collective, incarnant parfaitement la tradition culinaire française. Cette préparation utilise la technique du sauté qui permet de saisir les morceaux d’épaule de veau pour développer les arômes tout en conservant la tendreté de la viande. Le profil gustatif de ce classique associe harmonieusement la richesse du fond de veau, l’acidité des tomates concassées et le parfum terreux des champignons de Paris, relevés par le vin blanc et les aromates du bouquet garni. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa texture fondante et sa digestibilité remarquable, apprécié autant par les enfants que les seniors. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches pour un équilibre parfait. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau Marengo
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si épaississement fécule €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, égouttées
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Entiers moyens, égouttés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Liaison ou déshydraté
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, celeri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Égoutter champignons et tomates concassées. Préparer bouquet garni. Peser tous les assaisonnements. Réhydrater fond de veau si déshydraté.
- Rissolage viande : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Rissoler les cubes de veau par petites quantités pour éviter la vapeur, colorer sur toutes faces (8-10 min total). Saler, poivrer. Réserver la viande colorée. Ne pas surcharger la sauteuse.
- Préparation base sauce : Dans les sucs de cuisson, faire suer les oignons émincés 5 min sans colorer. Ajouter l'ail, faire revenir 1 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, cuire 5 min.
- Cuisson sauté : Remettre le veau coloré dans la sauteuse. Mouiller avec le fond de veau jusqu'à mi-hauteur. Ajouter bouquet garni et champignons égouttés. Porter à frémissement, couvrir, cuire 1h30-2h à feu doux. Remuer occasionnellement.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni. Si sauce trop liquide, réduire à découvert 5-10 min. Maintenir +63°C pour liaison chaude.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau Marengo conjugue saveurs authentiques, qualités nutritionnelles et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz pilaf qui absorbe délicieusement la sauce, les pommes de terre grenaille ou les pâtes fraîches pour une approche plus contemporaine. L’avantage de cette préparation réside dans sa possibilité de mijotage prolongé qui attendrit parfaitement la viande tout en développant les saveurs, facilitant ainsi l’organisation du service. Des variantes sont envisageables en ajustant la garniture aromatique ou en incorporant des olives noires pour une touche méditerranéenne. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de légumes, l’accompagnement féculent, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
