La hampe grillée sauce béarnaise constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, mettant en valeur cette pièce noble du bœuf par une préparation soignée. La cuisson grillée développe des arômes authentiques et une texture ferme tout en préservant la tendreté naturelle de la viande, créant cette caramélisation caractéristique appréciée des convives. Cette recette de la cuisine française traditionnelle marie harmonieusement le goût fumé de la hampe avec l’onctuosité raffinée de la sauce béarnaise, où l’estragon et les échalotes apportent une complexité aromatique distinctive. D’un point de vue nutritionnel, ce plat fournit des protéines complètes de haute qualité ainsi que du fer héminique essentiel, répondant parfaitement aux besoins des collectivités. Pour un repas équilibré, cette préparation s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre sautées ou du riz pilaf, complétés par des légumes de saison grillés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Hampe grillée sauce béarnaise
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnel
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Hampe de bœuf Parée, dénerveuse, portion 140g cru
- 800 g Beurre doux Pour sauce béarnaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen, température ambiante
- 150 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 400 ml Vinaigre de vin blanc Pour réduction
- 200 g Huile neutre Pour badigeonner grille
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir hampe 2h avant cuisson pour tempérage. Parer, dénerveuse et portionner en pavés de 140g. Ciseler échalotes et estragon. Séparer les jaunes d'œufs. Clarifier le beurre et le maintenir tiède. Préchauffer grill à 250°C.
- Préparation sauce béarnaise : Réduire échalotes, vinaigre et la moitié de l'estragon aux 3/4. Laisser refroidir. Monter au bain-marie les jaunes avec la réduction. Incorporer le beurre clarifié en filet. Ajouter estragon restant. Assaisonner. Maintenir à 40°C.
- Cuisson grillée : Badigeonner grille d'huile. Assaisonner hampes sel/poivre. Griller 3 min côté présentation (quadrillage marqué), retourner, griller 3 min. Cuisson saignante à point selon demande. Ne pas piquer la viande.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : 55°C saignant, 60°C à point, 63°C bien cuit minimum HACCP. Laisser reposer 2 min sous papier alu pour détendre les fibres. Réserver au chaud.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser hampes en bacs GN, napper de sauce béarnaise, maintenir à +63°C maximum 30 min. LIAISON FROIDE : Refroidir viande et sauce séparément en cellule, stocker à +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette hampe grillée sauce béarnaise représente l’excellence culinaire française adaptée aux exigences de la restauration collective, alliant saveurs authentiques, qualités nutritionnelles et praticité de service. Pour magnifier ce plat protidique, privilégiez des accompagnements comme des pommes grenailles rôties, une ratatouille provençale, du riz basmati aux herbes ou une jardinière de légumes colorés qui complètent parfaitement les saveurs de la viande. L’organisation du service nécessite une planification précise pour maintenir la température et la qualité de la sauce béarnaise, idéalement préparée en petites quantités. Les variantes possibles incluent une sauce au poivre vert ou une persillade à l’ail pour diversifier l’offre tout en conservant l’authenticité du produit. Dans le cadre de l’équilibre GEMRCN, ce plat P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, l’accompagnement choisi, un fromage et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
