L’entrecôte sauce marchand de vin représente un plat protidique de référence en restauration collective, mariant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson grillée développe les saveurs authentiques de la viande tout en préservant sa tendreté, tandis que la rapidité d’exécution facilite le service en collectivité. La sauce marchand de vin, élaborée à partir d’échalotes, de vin rouge et de fond de veau, apporte une dimension gustative raffinée qui sublime cette pièce de bœuf noble. Sur le plan nutritionnel, cette viande non hachée constitue une excellente source de protéines complètes et de fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. L’accompagnement recommandé associe des pommes de terre sautées ou un gratin dauphinois avec des haricots verts ou des carottes glacées pour respecter l’équilibre GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Entrecôte sauce marchand de vin
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g cru/pers
- 2 kg Échalotes grises Ciselées finement
- 2 L Vin rouge de cuisson Type Côtes du Rhône
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace
- 400 g Beurre doux Pour finition sauce
- 300 ml Huile neutre Pour griller
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 50 g Feuilles de laurier Broyées grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les entrecôtes du froid 1h avant cuisson. Parer si nécessaire, tailler en portions de 150g. Assaisonner au sel et poivre. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym et broyer grossièrement le laurier. Préparer tous les ingrédients pour la sauce.
- Préparation sauce marchand de vin : Dans une sauteuse, faire suer les échalotes avec un peu de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin rouge, ajouter thym et laurier. Réduire des 3/4. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au chinois fin.
- Cuisson des entrecôtes : Chauffer le grill à 250°C. Badigeonner les entrecôtes d'huile. Griller 4 minutes côté présentation, tourner et griller 4 minutes de l'autre côté pour une cuisson saignante à point. Contrôler la température à cœur : 63°C minimum pour la sécurité sanitaire.
- Finition sauce et dressage : Réchauffer la sauce, rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, monter au beurre par petites parcelles en fouettant. Maintenir au chaud sans faire bouillir. Disposer les entrecôtes en bacs GN, napper généreusement de sauce.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude. Servir rapidement pour préserver la cuisson. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C max 3 jours. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette entrecôte sauce marchand de vin combine parfaitement saveurs authentiques, praticité opérationnelle et qualités nutritionnelles pour la restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent des pommes de terre grenaille rôties, une purée de céleri-rave, des épinards à la crème ou des champignons sautés pour créer un ensemble harmonieux. La sauce peut être préparée en avance et réchauffée au service, optimisant l’organisation en cuisine collective. Des variantes sont possibles avec une sauce au poivre vert ou aux échalotes confites selon les préférences. Pour respecter l’équilibre GEMRCN complet, ce plat protidique P1 s’accompagne d’une entrée de crudités, d’un fromage et d’un fruit frais, garantissant un repas nutritionnellement équilibré. La maîtrise de la cuisson grillée assure une présentation soignée et des saveurs optimales pour satisfaire les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
