L’émincé de bœuf forestier constitue un plat protidique de référence en restauration collective, parfaitement adapté aux exigences de production pour 100 couverts. La technique du sauté permet une cuisson rapide et maîtrisée qui préserve la texture ferme de la viande tout en développant des saveurs vives et fraîches. Cette spécialité française révèle un profil gustatif riche grâce au mariage harmonieux entre le bœuf tendre, les champignons forestiers aux notes boisées, et la sauce onctueuse à base de crème et vin blanc. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes de haute qualité biologique ainsi que du fer héminique facilement assimilable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Émincé de bœuf forestier
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu puissante
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteak ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 3 kg Mélange champignons forestiers Cèpes, shiitakés, pleurotes - frais ou surgelés
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Chablis pour déglacage
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 150 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Nettoyer et émincer les champignons. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym et ciseler le persil. Assaisonner la viande de sel et poivre.
- Cuisson des champignons : Chauffer la sauteuse à feu vif avec un peu d'huile. Faire sauter les champignons par petites quantités pour évacuer l'eau de végétation. Colorer légèrement et réserver. Faire suer les échalotes dans la même sauteuse jusqu'à transparence sans coloration.
- Saisie de la viande : Augmenter le feu au maximum, ajouter l'huile restante. Saisir la viande émincée en plusieurs fois (ne pas surcharger) pendant 2-3 minutes par fournée. La viande doit être dorée à l'extérieur et rosée à l'intérieur. Réserver chaque fournée au chaud.
- Finition sauce : Déglacer la sauteuse au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le thym, porter à frémissement. Remettre viande et champignons, réchauffer 2-3 minutes sans faire bouillir. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Dressage et service : Rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
L’émincé de bœuf forestier représente un choix judicieux alliant plaisir gustatif, praticité opérationnelle et richesse nutritionnelle pour la restauration collective. Ce plat s’harmonise parfaitement avec un riz pilaf parfumé, une purée de pommes de terre maison, des tagliatelles fraîches ou encore des légumes rôtis de saison. La technique du sauté permet une mise en œuvre rapide pendant le service, garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales. Les variantes sont nombreuses : champignons de Paris, sauce au poivre vert, ou encore émincé aux échalotes confites selon les approvisionnements. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un repas complet comprenant une garniture de légumes, un produit laitier et un dessert fruité, assurant ainsi tous les apports nutritionnels nécessaires aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
