L’estouffade de bœuf représente un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et douce, permet de transformer des morceaux de bœuf en une préparation fondante et savoureuse, tout en développant des arômes complexes grâce au vin rouge et aux légumes. Cette méthode présente l’avantage majeur de pouvoir être préparée en avance, facilitant l’organisation du service pour de gros volumes. Le profil gustatif généreux, enrichi par les lardons, champignons et olives vertes, offre une expérience culinaire authentique. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes de haute valeur biologique et du fer héminique essentiel. Il se marie parfaitement avec des accompagnements de féculents comme les pommes de terre vapeur ou les pâtes, ainsi qu’avec des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Estouffade de bœuf
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 1 kg Lardons fumés Dés de 1cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
- 1.5 kg Champignons de Paris Quartiers
- 2 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
- 3 L Fond de veau brun Ou fond de volaille
- 500 g Olives vertes dénoyautées Égouttées
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 200 g Concentré de tomate Double concentré
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et tailler les carottes en rondelles de 1cm. Nettoyer et quartier les champignons. Tailler les lardons en dés de 1cm. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière à 200°C. Faire rissoler les lardons jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même graisse, saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons et carottes dans la graisse de cuisson pendant 5 minutes.
- Déglacage et montage : Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Réduire de moitié. Remettre la viande et les lardons, ajouter les champignons, le bouquet garni. Mouiller avec le fond à hauteur de la viande. Porter à frémissement, assaisonner.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 140°C pendant 210 minutes. Contrôler à mi-cuisson, remuer délicatement. La viande doit se défaire à la fourchette en fin de cuisson. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Ajouter les olives vertes 15 minutes avant la fin.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette estouffade de bœuf combine harmonieusement saveurs authentiques, praticité opérationnelle et qualités nutritionnelles, en faisant un choix optimal pour la restauration collective. Elle s’accompagne idéalement de riz pilaf, purée de pommes de terre, polenta crémeuse ou encore de haricots verts sautés et carottes glacées. La préparation en avance permet une meilleure organisation du service, le plat se bonifiant même au réchauffage. Des variantes sont possibles en modifiant la garniture aromatique ou en ajustant les légumes selon la saisonnalité. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en tant que composante protidique P1, complétée par des féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit pour composer un repas nutritionnellement équilibré. Le savoir-faire culinaire traditionnel français trouve ici toute sa place dans la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
