La Mayonnaise au citron vert est une sauce raffinée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette crémeuse de la cuisine française marie harmonieusement l’onctuosité de la mayonnaise traditionnelle avec la fraîcheur acidulée du citron vert, créant un profil gustatif équilibré et vivifiant. Elle accompagne à merveille les salades composées, les crudités de saison, les légumes vapeur et les viandes froides, apportant une touche d’élégance à vos préparations. Sa préparation par émulsion ne nécessite aucune cuisson et reste accessible même pour de gros volumes. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance qui optimise l’organisation en cuisine collective. Son goût subtil et sa texture crémeuse en font un choix apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au citron vert
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs Extra-frais, température ambiante
- 1.1 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 80 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
- 60 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 15 g Zeste de citron vert Bio non traité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Zester les citrons verts et presser le jus.
- Base émulsion : Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs + moutarde + sel jusqu'à blanchiment. Ajouter 2 cuillères d'huile et fouetter énergiquement jusqu'à épaississement.
- Montage mayonnaise : Verser l'huile restante en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit être ferme et homogène.
- Finition : Incorporer progressivement le jus de citron vert, puis les zestes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au citron vert combine praticité professionnelle et saveurs raffinées pour enrichir votre offre de sauces. Elle sublime particulièrement les salades de poissons, les crudités de concombre et radis, les asperges cuites, les blancs de volaille froide ou encore les œufs durs. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec un mélange yaourt-mayonnaise, ou l’aromatiser avec des herbes fraîches comme la coriandre ou la menthe. En restauration collective, elle présente de nombreux atouts : standardisation aisée des portions, préparation anticipée possible, coût maîtrisé et appréciation gustative garantie. Cette sauce polyvalente s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification culinaire tout en respectant les contraintes opérationnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
