La Vinaigrette au vinaigre de mangue est une sauce innovante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette aux influences antillaises développe des saveurs exotiques uniques grâce au mariage du vinaigre de mangue fruité, de l’huile de tournesol neutre et de la coriandre fraîche parfumée. Le citron vert apporte une acidité vive tandis que le piment doux ajoute une pointe de chaleur délicate. Cette sauce s’accorde parfaitement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés froids et les viandes blanches en chiffonnade. Sa préparation est simplifiée par l’absence de cuisson – une simple émulsion suffit à obtenir une texture homogène. La conservation à +4°C permet une préparation en avance pour optimiser l’organisation des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au vinaigre de mangue
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de mangue Vinaigre artisanal antillais
- 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
- 30 g Piment doux antillais Épépiné et haché finement
- 80 g Coriandre fraîche Ciselée finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile à température ambiante. Presser les citrons verts, épépiner et hacher finement le piment doux, ciseler la coriandre fraîche.
- Base acide : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de mangue, le jus de citron vert et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée (émulsion instable typique des vinaigrettes).
- Finition : Incorporer le piment doux haché et la coriandre ciselée. Ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+1 max pour herbes fraîches). Conserver à +4°C. Fouetter vigoureusement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette tropicale représente un atout majeur pour diversifier votre offre de sauces avec originalité et authenticité. Elle sublime particulièrement les salades de roquette et mangue, les crudités d’avocat et tomates, les légumes grillés refroidis, les escalopes de volaille froides et les salades de légumineuses. Des variantes sont possibles en ajustant l’intensité du piment ou en incorporant de la menthe fraîche pour une version encore plus rafraîchissante. En restauration collective, cette sauce répond aux exigences de standardisation tout en maîtrisant les coûts, avec une préparation anticipée facilitant la gestion des flux. Son profil gustatif distinctif apporte une valeur ajoutée appréciable à vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
