Les champignons farcis au fromage représentent un accompagnement raffiné et gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique du farçage qui permet de créer un contraste de textures entre le fondant du champignon et l’onctuosité du fromage. La cuisson douce préserve les saveurs naturelles tout en développant des arômes complexes. Nutritionnellement, les champignons apportent protéines végétales, vitamines du groupe B et minéraux essentiels. Cette recette fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF disponibles toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle enrichit vos menus d’une touche gastronomique accessible. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons farcis au fromage
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais calibre moyen ou surgelé IQF
- 1.5 kg Mie de pain rassis Pain de la veille émietté
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 150 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 1.2 kg Fromage râpé Emmental ou comté
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Nettoyer les champignons, retirer les pieds. Émincer les pieds finement. Émietter la mie de pain. Peser tous les ingrédients.
- Préparation farce : Dans une sauteuse, faire revenir les pieds de champignons avec l'ail dans l'huile d'olive (2-3 min). Ajouter la mie de pain, le persil, assaisonner.
- Farcissage : Garnir chaque tête de champignon avec la farce. Parsemer de fromage râpé. Disposer en bacs GN 1/1 huilés.
- Cuisson : Four à 180°C chaleur tournante, 18-20 minutes jusqu'à coloration dorée du fromage. Vérifier T°C à cœur +63°C.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Dresser 2-3 pièces par portion selon calibre. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Ces champignons farcis au fromage offrent un accompagnement polyvalent qui sublime vos menus collectifs par sa richesse gustative et sa présentation soignée. Ils s’accordent parfaitement avec des viandes rôties, des poissons grillés, des volailles braisées ou des plats végétariens à base de céréales. Leur profil savoureux en fait un choix judicieux pour diversifier l’offre légumes tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des champignons bio ou des fromages locaux selon les approvisionnements et la saisonnalité. La flexibilité entre produits surgelés et frais assure une mise en œuvre optimale selon vos contraintes opérationnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
