Les champignons farcis sont un incontournable de la restauration collective : économique, végétarien, rapide à mettre en œuvre. Cette recette valorise deux matières premières souvent malmenées : le pain rassis (anti-gaspillage) et les parures de champignons. En privilégiant un fromage bio ou AOP local, vous cochez immédiatement 15 à 20% des obligations EGAlim. Parfait pour les contraintes budgétaires sans sacrifier la qualité.

Champignons farcis au fromage

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Champignons farcis au fromage : classique de la restauration collective revisité en version bio et circuits courts. Mise en œuvre simple, très bon rendement, valorisation intelligente du pain rassis. Adapté aux régimes végétariens et compatibles avec objectifs EGAlim 50%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Champignons de Paris Frais calibre moyen ou surgelé IQF
1.5 kg Mie de pain rassis Pain de la veille émietté
200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
150 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
1.2 kg Fromage râpé Emmental ou comté
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
20 g Poivre noir moulu

Instructions

J-1 : Égoutter les champignons surgelés 30 min minimum. Détacher délicatement les pieds avec un couteau d'office (économiser les parures pour fonds). Disposer les têtes creuses sur plateau GN, réfrigération ≤+3°C.
J-1 : Préparer la farce : émietter mie de pain rassis, mélanger ail purée + persil ciselé + fromage râpé, assaisonner avec sel (6g/kg pour légumes + fromage) et poivre. Homogénéité maximale. Bac hermétique ≤+3°C.
Jour J, 30 min avant service : Garnir chaque tête de champignon avec 25-30g de farce, bombée. Dresser sur plaque GN graissée (0,3L huile d'olive pour 100 cvts). Vérifier uniformité calibre.
Cuisson : Four préchauffé 200°C, enfournement immédiat. Durée 22-25 min selon calibre. Contrôle HACCP : thermomètre à cœur min +63°C (insérer au centre de la farce). Aucune dérogation.
Service : Dressage immédiat ou maintien en four à +63°C maximum 2h. Au-delà : élimination obligatoire (sécurité alimentaire). Pas de refroidissement / réchauffage en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la farce (mie de pain rassis + ail + persil + fromage), conservation ≤+4°C en bac hermétique. J-1 : Nettoyage et évidage des champignons, conservation ≤+3°C. Jour J : Farcissage 30 min avant cuisson, passage au four à 200°C. Cœur à +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire). Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier fromage bio ECOCERT ou AOP (20% des achats bio recommandé). Champignons de Paris locaux ou bio régionaux. Œufs bio si liaison supplémentaire. Huile d'olive vierge extra certifiée. Pain rassis valorisé (anti-gaspillage). Mie de pain : récupération des invendus du matin = 100% circuit court zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée pour dysphagie légère/moyenne. Alternative végétalienne : fromage végétal ou levure maltée + chapelure bio. Variante : feta + herbes méditerranéennes. Sans allergène : remplacer le pain par flocons de céréales sans gluten, fromage hypoallergénique type chèvre.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 6.2gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 385mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g

Cette préparation rentre dans la catégorie « Légumes » (GEMRCN), avec un apport protéique non négligeable via le fromage. Elle s’intègre facilement dans un plan alimentaire équilibré comme plat de résistance légéré ou accompagnement. À reproduire en variantes : olives, anchois, herbes aromatiques. Maintenance qualité hygiénique garantie : farcissage en J-1 et cuisson Jour J élimine tout risque de contamination croisée.

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