Les champignons à la grecque marinés constituent un accompagnement raffiné et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met en valeur les champignons par une marinade aromatique qui développe des saveurs authentiques et préserve leur texture. La technique de marinade permet d’infuser les champignons d’un mélange d’huile d’olive, d’herbes fraîches et d’épices, créant un accompagnement riche en goût. Nutritionnellement, les champignons apportent des fibres, des protéines végétales et des minéraux essentiels. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec des champignons surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des champignons frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts et respectant les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits, cette préparation s’intègre parfaitement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons à la grecque marinés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Rondeau inox 20L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 1 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (toute année)
- 0.5 kg Citrons jaunes Frais - jus et zeste
- 30 g Coriandre en grains Concassée grossièrement
- 20 g Thym sec Émietté
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons 2h à +4°C. Émincer finement les oignons. Presser les citrons (réserver le jus). Concasser grossièrement la coriandre. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans le rondeau à 160°C. Faire suer les oignons émincés 5 min sans coloration. Ajouter la coriandre concassée.
- Cuisson : Ajouter les champignons, le thym et 2L d'eau. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 15 min à couvert. Vérifier T°C cœur 75°C.
- Finition : Hors du feu, incorporer le jus de citron, le sel et le poivre. Laisser mariner 30 min minimum. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN avec le jus de cuisson. Servir tiède ou froid selon saison. Maintenir à +4°C si service froid ou +63°C si service chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux champignons marinés apporte une touche méditerranéenne appréciée qui rehausse vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, des pavés de poisson blanc, des plats végétariens à base de légumineuses ou encore des gratins de légumes. La marinade confère aux champignons une saveur authentique qui plaira aux convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des champignons biologiques ou issus de circuits courts selon vos approvisionnements et votre budget. Un accompagnement pratique qui valorise votre savoir-faire culinaire tout en optimisant la gestion de vos stocks. Explorez nos autres recettes de restauration collective
