Les champignons à la provençale représentent un accompagnement incontournable de la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et praticité opérationnelle. La technique d’étuvage développe harmonieusement les saveurs de l’ail, des herbes de Provence et de la tomate, tout en préservant la texture fondante des champignons. Riches en protéines végétales, en fibres et en minéraux, les champignons apportent une dimension nutritionnelle intéressante aux menus collectifs. Cette recette fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des champignons frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences du GEMRCN en tant que légume cuit de catégorie A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse ou rondeau
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (toute année)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 100 g Ail Purée ou frais haché
- 80 g Herbes de Provence Séchées
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons si surgelés. Égoutter les tomates concassées. Peser l'ail, les herbes de Provence et les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Faire sauter les champignons 8-10 minutes pour évacuer l'eau de végétation et les colorer légèrement.
- Cuisson : Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant régulièrement.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Vérifier la texture : les champignons doivent être tendres et la préparation légèrement réduite.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum au bain-marie. Servir à la louche portion 130g.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs du Midi apporte une note méditerranéenne appréciée dans les menus de restauration collective. Les champignons à la provençale s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, les poissons rôtis, les omelettes ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Leur polyvalence en fait un atout précieux pour diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La maîtrise de cette préparation classique enrichit le répertoire culinaire des équipes de restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
