Accompagnement de base, classé légume au GEMRCN, accepté en substitution crudités/fruit lors de tension approvisionnement. Technique sauté à sec est fondamentale : élimine l’eau cellulaire naturelle, prévient sauce par trempage, garantit texture tenue 2-3h en plateau chaud.

Coût matière très competitive (champignons achat de gros régional en saison). Bio 100% accessible sans surcoût prohibitif si partenariat local installé.

Cette recette répond aux critères EGAlim sans effort de reformulation. Parfait pour collectif 300-800 couverts/jour. Gérable en liaison chaude standard ou froide (+3°C, réchauffage vapeur 63°C cœur).

Point HACCP clé : contrôle température cœur poêle ≥65°C lors sauté, surveillance refroidissement liaison froide. Rendement matière : 85-90% (parures = bouillon, fonds).

Classement GEMRCN : Légume (groupe 4). Compatible menus végétariens et vegan.

Champignons à la provençale

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique provençal revisité en liaison chaude, 100% frais et bio certifiable. Champignons sautés à sec limitent l'humidité et garantissent tenue en liaison chaude. Excellent rendement portion, coût optimisé circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Sauteuse ou rondeau
Maryse
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

4,5 kg kg Champignons de paris frais
4 kg Tomates concassées
100 g Ail
80 g Herbes de provence
0.8 L Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Décongeler les champignons si surgelés. Égoutter les tomates concassées. Peser l'ail, les herbes de Provence et les assaisonnements.
Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Faire sauter les champignons 8-10 minutes pour évacuer l'eau de végétation et les colorer légèrement.
Cuisson : Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant régulièrement.
Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Vérifier la texture : les champignons doivent être tendres et la préparation légèrement réduite.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum au bain-marie. Servir à la louche portion 130g.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage champignons à sec, concassage tomates fraîches (ou surgelées nature bio), épluçage ail. Conservation +3°C max 24h. Jour J : Sauté 65°C à cœur, service ≥+63°C. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min (plat plat, cellule si disponible). EGAlim : 100% conforme EGAlim : champignons et tomates frais/bio (label AB ou équivalent régional recommandé = 40% du coût). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Circuit court : producteurs locaux région PACA prioritaires. Herbes de Provence déshydratées bio. Estimation bio en valeur : 45-50%.

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons écrasés à la fourchette pour repas texturés. Alternative vegan : déjà 100% vegan. Variante bio certifiée : tous produits AB (surcoût +8-12%). Sans allergène croisé : dédié poêle inox (pas cuivre).