Les champignons à la crème fraîche représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives remarquables. La technique de cuisson à la poêle permet d’évacuer l’eau de végétation des champignons avant d’incorporer la crème fraîche, garantissant une texture onctueuse sans excès de liquide. Les champignons apportent des protéines végétales, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, tout en restant peu caloriques. Cette recette fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des champignons frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN dans la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Spatule inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (disponibles toute l'année)
- 0.8 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (juil-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
- 150 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 0.2 L Huile végétale Bio recommandé
- 15 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons et échalotes si surgelés (4h à +4°C). Émincer les échalotes finement. Tailler les champignons en lamelles de 5mm si frais.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 160°C. Faire suer les échalotes 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons, monter à 180°C et sauter 8 minutes pour évaporer l'eau de végétation. Incorporer la crème fraîche, réduire le feu à 90°C et cuire 8 minutes en remuant.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre blanc. Incorporer le persil haché hors du feu. Vérifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h40mm. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux champignons à la crème fraîche apporte une touche gourmande et réconfortante qui sublime de nombreux plats principaux. Il s’accorde parfaitement avec les volailles rôties, les escalopes de porc, les poissons grillés ou encore les omelettes pour les repas végétariens. La polyvalence de cette préparation en fait un atout précieux pour varier les menus tout en maîtrisant les coûts. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des champignons bio ou locaux selon les opportunités d’approvisionnement et les budgets. L’essentiel demeure dans la maîtrise technique qui transforme un ingrédient simple en accompagnement savoureux, quelle que soit son origine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
