Chou-fleur au beurre noisette

Le chou-fleur au beurre noisette figure au cœur des menus équilibrés en restauration collective. Légume brassicacée riche en fibres et vitamine C, il offre une densité nutritionnelle remarquable pour un coût portion maîtrisé. Vapeur + noisettage en dernière minute garantissent conservation des micronutriments et saveur délicate. Cette recette intègre pleinement les critères EGAlim (50% durables dont 20% bio) via une approche circuits courts régionaux.

Chou-fleur au beurre noisette

Végétarien

€

Automne

facile

Légume signature en restauration collective. Chou-fleur à vapeur douce, finition beurre noisette maîtrisée. Produit brut 100% bio recommandé, circuits courts régionaux. Cuisson basse température préservant texture et minéraux. Point HACCP sécurisé : liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement maîtrisé.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
• 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception et stockage : chou-fleur frais AB, tête bien blanche, dense. Stocker +4°C, max 24h. Beurre doux AOC/AB, conservé +4°C.
• Préparation : détailler le chou-fleur en bouquets uniformes (40-50g/portion moyenne). Rincer à l'eau froide, égoutter sur linge propre.
• Cuisson à la vapeur : température eau 95-100°C, durée 15-18 min jusqu'à tendreté légère (cœur ferme, pas pâteux). Contrôle ponctuel à la fourchette.
• Noisettage du beurre : poêle inox, feu moyen-vif, 5-7 min. Beurre passe jaune pâle → brun doré (arôme noisette). Surveillance constante (risque brûlure rapide). Retirer dès apparition arôme.
• Assaisonnement : sel fin 4-5g/kg chou-fleur. Poivre noir moulu QS, parsemé après noisettage (preserve arôme).
• Dressage service : chou-fleur en assiette/bac chaud, verser beurre noisette chaud immédiatement. Maintien ≥+63°C en chauffe-plat.
• Liaison froide (si préparation anticipée) : refroidir +63→+10°C en max 90 min (ventilation rapide ou bac glaçé). Conserver +3°C max 48h. Réchauffage à cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : détailler le chou-fleur, stocker à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 15-18 min jusqu'à tendreté légère (cœur ferme). Noisettage du beurre en dernière minute (80-90°C, arôme net, pas de traces brûlées). Service immédiat ≥+63°C. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en max 90 min, conserver +3°C 48h max. Réchauffage à cœur ≥+63°C.

EGAlim : Recommandation : Chou-fleur AB ECOCERT + Beurre AOP Normandie ou AB. Sel iodé optionnel. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuit court : producteur maraîcher local AMAP/SCAOE pour le chou-fleur (coût réduit, fraîcheur garantie). Beurre : coopérative régionale laitière. Conformité EGAlim : 100% atteint sur cette portion.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants jeunes (mixage vapeur). Alternative vegan : remplacer beurre par 500mL huile d'olive vierge extra + herbes (thym, romarin). Variante bio : chou-fleur AB complet, beurre doux AB Normandie. Sans allergène laitier : huile d'olive fruitée + piment d'Espelette.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.05mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g

Le chou-fleur au beurre noisette répond aux exigences GEMRCN des légumes recommandés (famille brassicacées). Facile de déclinaison (purée enfants, sauce alternative vegan), il s’adapte à tous les régimes. Maîtrise HACCP rigoureuse (vapeur saine, noisettage sécurisé, service ≥+63°C). Coût matière porté par achat bio/local : investissement rentable en fidélisation, bien-être des convives, image établissement.

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