Le chou-fleur au beurre noisette est un accompagnement élégant parfaitement adapté à la restauration collective. Cette technique culinaire transforme un légume simple en met raffiné grâce aux arômes torréfiés et noisettés du beurre chauffé à point. Le beurre noisette apporte une profondeur gustative exceptionnelle tout en préservant la texture fondante du chou-fleur. Nutritionnellement, ce légume de la famille des crucifères offre une excellente source de vitamine C, fibres et antioxydants, essentiels à l’équilibre alimentaire. Cette recette fonctionne aussi bien avec du chou-fleur surgelé IQF disponible toute l’année qu’avec du frais local en saison d’automne-hiver. Conçue pour 100 couverts et respectant les critères GEMRCN A1, elle s’intègre parfaitement dans les menus de collectivités soucieuses de proposer des légumes savoureux et bien cuisinés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Chou-fleur au beurre noisette

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

Four mixte vapeur
Sauteuse professionnelle
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Décongeler le chou-fleur surgelé ou détailler le frais en bouquets de 3-4cm. Peser tous les ingrédients.
Cuisson vapeur : Cuire les bouquets de chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau).
Beurre noisette : Faire fondre le beurre en sauteuse à feu moyen. Cuire jusqu'à coloration noisette et arôme de noisette (3-4 minutes).
Finition : Égoutter le chou-fleur, l'incorporer délicatement au beurre noisette. Assaisonner sel et poivre.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum en service chaud.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas surcuire le chou-fleur qui devient pâteux. Le surgelé IQF donne une texture plus ferme que le frais. Surveiller la coloration du beurre noisette qui peut brûler rapidement.

**Point HACCP** : Maintien à +63°C en service. Refroidissement rapide si préparé à l'avance.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Ce chou-fleur au beurre noisette constitue un accompagnement polyvalent qui rehausse élégamment vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou l’agneau, des poissons grillés tels que le saumon ou la dorade, ainsi qu’avec des plats végétariens comme les galettes de légumineuses. Sa saveur délicate et raffinée en fait également un excellent accompagnement pour les volailles et les gratins protéinés. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant une progression vers des approvisionnements bio ou locaux selon les possibilités de votre territoire et de vos fournisseurs. L’important reste la maîtrise technique qui garantit un résultat savoureux et une présentation soignée, valorisant ainsi les légumes dans l’assiette des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective