Chou-fleur vapeur nature

Le chou-fleur vapeur est un classique de la restauration collective : légume nature, neutre, adaptable à tous les convives. En restauration scolaire et sociale, c’est un pilier : source de vitamine C, fibres, peu calorique. La cuisson vapeur douce préserve les nutriments et la texture croquante, indispensable pour acceptation enfants et seniors. Approvisionnement frais (circuits courts) ou IQF bio = meilleur ratio coût/qualité.

Chou-fleur vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Chou-fleur vapeur épuré, préparation HACCP sécurisée en 12 min. Produit frais ou surgelé IQF bio, circuits courts recommandés. Coût portion <0,50€ pour 150g, conforme EGAlim 100% durable.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 25 kcal

Equipements

• Vapeur

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Sélection chou-fleur frais ou surgelé IQF certifié bio auprès producteur local/AMAP. Stockage +4°C max 2 jours (frais) ou -18°C (surgelé).
• Jour J, 20 min avant service : Découper bouquets uniformes (40-50g pièce). Rincer frais à l'eau froide. Égoutter.
• Mise en vapeur : Température eau vapeur +95°C. Déposer bouquets panier vapeur sans entassement. Cuisson 10-12 min (frais) ou 8-10 min (IQF). Éviter décongélation lente = risque texture.
• Contrôle HACCP : Température à cœur sonde +75°C min pour sécurité microbiologique. Texture ferme-tendre.
• Assaisonnement : Sel fin 5-6g/kg (réduit 30% vs standard). Mélanger après cuisson pour ne pas altérer couleur chlorophylle.
• Service chaud : Maintien +63°C en bain-marie max 1h. Alternative liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (réfrigérateur), réchauffer jour suivant +75°C.
• Valorisation parures : Tronçons tiges épluchées → bouillon de légumes bio. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Chou-fleur frais acheté auprès du producteur local ou marché régional. Stocker à +4°C. Découper en bouquets la veille. Jour J : Cuisson à la vapeur douce à +95°C pendant 10-12 min (texture al dente). Température à cœur contrôlée +75°C minimum. Maintien à +63°C en bain-marie si service différé (max 1h). Sel ajouté en fin de cuisson pour préserver la chlorophylle et la fermeté.

EGAlim : Conformité EGAlim : Chou-fleur bio certifié ECOCERT ou Agriculture Biologique recommandé (coût +15-20%). Circuits courts : privilégier AMAP, producteurs locaux à <50 km, marchés de gros régionaux. Estimé 100% bio en valeur d'achat si appro locale. Labels : AB, ECOCERT, Demeter si disponible. Réduction sel 30% vs standard (5g/kg au lieu de 8g/kg). Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson prolongée 18-20 min pour public âgé ou texture très tendre (EHPAD). Alternative végétarienne : Nature + filet d'huile d'olive fruité AOC en touche finale. Variante bio : Chou-fleur bio + sel gris de Guérande. Déclinaison créative : Sauce béchamel légère (lait frais + roux beurre-farine bio) ou vinaigrette à l'échalote confite.

Nutrition

Calories: 25kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 1.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 45mgFibre: 2.2gSucre: 1.9g

Recette simple mais exigeante sur la fraîcheur et le timing. Conformité HACCP stricte (cuisson +75°C, maintien +63°C). Intégration idéale dans GEMRCN groupe « Légumes frais ou surgelés » en portion 150g. Réduction sel 30% vs standard pour limiter sodium enfants. À combiner légumineuses ou féculents pour repas équilibré.

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