La purée duo carottes-panais est un accompagnement traditionnel français qui sublime les saveurs de l’automne et de l’hiver. Cette préparation onctueuse marie harmonieusement la douceur sucrée des carottes à la saveur délicate et légèrement épicée du panais. Riche en vitamines A, en fibres et en antioxydants, cet accompagnement apporte une belle valeur nutritionnelle aux repas de la restauration collective. Le panais, légume ancien remis au goût du jour, complète parfaitement la carotte pour créer une purée raffinée et colorée. En restauration collective, cette recette permet de faire découvrir des saveurs authentiques tout en respectant les recommandations GEMRCN. La texture moelleuse et le goût réconfortant séduisent tous les convives, des plus jeunes aux adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée duo carottes-panais
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixer plongeant professionnel
- Passoire industrielle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 10 kg Carottes Fraîches origine France, épluchées
- 8 kg Panais Frais origine France, épluchés
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 1.5 L Lait entier Bio, tiède
- 80 g Sel fin Dosage GEMRCN maximum
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 10 g Muscade Râpée, pour parfumer
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les carottes et panais en gros tronçons de 3-4 cm. Séparer les deux légumes. Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante. Tiédir le lait à 40°C.
- Cuisson carottes : Cuire les carottes 25 minutes à l'eau bouillante salée dans marmite 100L. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Égoutter soigneusement.
- Cuisson panais : Cuire les panais 20 minutes à l'eau bouillante salée dans une seconde marmite. Les panais cuisent plus vite que les carottes. Égoutter parfaitement.
- Mixage et liaison : Mixer ensemble carottes et panais au mixer plongeant. Incorporer progressivement le beurre puis le lait tiède jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Passer au tamis si nécessaire.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade. Maintenir au chaud à 70°C en bain-marie. Dresser en bacs GN 1/1, servir immédiatement à plus de 63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée duo accompagne parfaitement les viandes rôties comme le rôti de porc ou de bœuf, les volailles braisées, et les poissons grillés. Elle s’accorde aussi remarquablement avec les plats mijotés et les saucisses. Sa couleur orangée apporte de la gaieté dans l’assiette et sa texture fondante contraste agréablement avec les protéines plus fermes. En restauration collective, cet accompagnement permet de proposer une alternative savoureuse aux purées classiques tout en utilisant des légumes de saison. La recette se prête bien aux adaptations : vous pouvez y ajouter d’autres légumes racines selon les approvisionnements. N’hésitez pas à varier les épices pour personnaliser cette base neutre et polyvalente. Explorez nos autres recettes de restauration collective
