Purée duo carottes-panais
Végétarien €€ Automne, Hiver facilePurée duo carottes-panais : base légumière économique et nutritive pour 18 à 25 portions. Cuissons séparées garantissent texture homogène et maîtrise HACCP. Compatible 100% circuits courts et cahier des charges EGAlim.
Ingrédients
- 10 kg Carottes Fraîches origine France, épluchées
- 8 kg Panais Frais origine France, épluchés
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 1.5 L Lait entier Bio, tiède
- 80 g Sel fin Dosage GEMRCN maximum
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 10 g Muscade Râpée, pour parfumer
Instructions
- Éplucher et émincer carottes (10 kg) et panais (8 kg) en rondelles régulières (5-8 mm) pour homogénéité cuisson.
- Cuire carottes à l'eau salée (+5g/L) à 95°C pendant 25-28 min jusqu'à tendreté à la fourchette.
- Cuire panais séparément à l'eau salée 15-18 min (cuisson plus rapide). Point critique : ne pas surpasser l'ébullition pour éviter destruction vitamines.
- Égoutter complètement les deux légumes en passoire. Réserver eau de cuisson si besoin d'ajustement texture.
- Mixer ensemble à vitesse moyenne 2-3 min jusqu'à texture lisse homogène.
- Passer au tamis fin (mailles 1 mm) pour purée extra-lisse (optionnel mais recommandé en collectif).
- Ajouter beurre doux (800g), lait entier (1.5L), sel (80g), poivre blanc (20g), muscade (10g). Mixer 1 min supplémentaire.
- HACCP liaison chaude : réchauffer à +63°C minimum à cœur en 5-10 min, vérifier température avec thermomètre étalonné.
- Verser en bacs gastronorm, couvrir film alimentaire. Service en maximum 2h, maintien à +63°C minimum.
- HACCP liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçant), conserver à +3°C maximum 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : épluchage et taillage des légumes, conservation à +4°C maximum 48h. J-1 : cuisson possible, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C max 24h. Jour J : réchauffage en liaison chaude à +63°C minimum à cœur, maintien maximum 2h, contrôle température toutes les 30 min. Point critique : service obligatoire à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : carottes et panais issus de circuits courts (marché local ou AMAP recommandé), minimum 50% en valeur d'achat bio certifiés. Beurre biologique ou fermier. Lait entier bio de préférence. Coût matière estimé à 60-70% bio pour cette recette. Vérifier les certifications ECOCERT ou AB auprès des fournisseurs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis fin) ou texture enrichie (concassée grossière). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra et lait par boisson végétale (avoine ou amande). Variante méditerranéenne : ajouter 5g de safran ou 2g de curcuma. Sans lactose : utiliser lait de chèvre ou boisson végétale.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g