Purée duo carottes-panais
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixer plongeant professionnel
- Passoire industrielle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 10 kg Carottes Fraîches origine France, épluchées
- 8 kg Panais Frais origine France, épluchés
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 1.5 L Lait entier Bio, tiède
- 80 g Sel fin Dosage GEMRCN maximum
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 10 g Muscade Râpée, pour parfumer
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les carottes et panais en gros tronçons de 3-4 cm. Séparer les deux légumes. Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante. Tiédir le lait à 40°C.
- Cuisson carottes : Cuire les carottes 25 minutes à l'eau bouillante salée dans marmite 100L. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Égoutter soigneusement.
- Cuisson panais : Cuire les panais 20 minutes à l'eau bouillante salée dans une seconde marmite. Les panais cuisent plus vite que les carottes. Égoutter parfaitement.
- Mixage et liaison : Mixer ensemble carottes et panais au mixer plongeant. Incorporer progressivement le beurre puis le lait tiède jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Passer au tamis si nécessaire.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade. Maintenir au chaud à 70°C en bain-marie. Dresser en bacs GN 1/1, servir immédiatement à plus de 63°C à cœur.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les panais séparément car ils cuisent plus rapidement que les carottes. Pour une purée extra-lisse, je passe le mélange au tamis fin après mixage.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien au chaud maximum 2h. Contrôler la température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 10mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 8g