Les légumes estivaux grillés constituent un accompagnement méditerranéen qui sublime les saveurs de saison. Cette préparation colorée associe la richesse des aubergines, la fraîcheur des courgettes et la douceur des poivrons, le tout rehaussé par les arômes provençaux de l’ail et du basilic. En restauration collective, cet accompagnement apporte fibres, vitamines et antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Les légumes grillés offrent une texture fondante en bouche tout en conservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles. La technique du grillage permet de développer des notes caramélisées tout en limitant l’ajout de matières grasses. Pour découvrir d’autres préparations adaptées à la restauration collective, découvrez toutes nos recettes professionnelles.
Légumes estivaux grillés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha professionnelle
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France
- 3 kg Poivrons rouges Frais origine France
- 3 kg Poivrons jaunes Frais origine France
- 2 kg Tomates grappe Fraîches bien fermes
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 100 g Ail en purée Surgelé sans additifs
- 80 g Basilic surgelé Ciselé IQF
- 70 g Sel fin Sel marin non raffiné
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver et émincer les courgettes en rondelles de 8mm. Tailler les aubergines en dés de 2cm. Épépiner les poivrons et les couper en lanières de 1cm. Émincer les tomates en quartiers épais.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines avec le sel pendant 15 minutes, puis les rincer et bien les éponger. Préchauffer la plancha à 180°C.
- Cuisson principale : Griller les légumes par familles sur plancha huilée : poivrons 8 minutes, aubergines 6 minutes, courgettes 4 minutes, tomates 2 minutes. Marquer en quadrillage régulier, saisir vivement pour colorer.
- Assaisonnement : Dans sauteuse basculante, mélanger délicatement tous les légumes grillés. Ajouter l'ail en purée, le basilic surgelé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Arroser du reste d'huile d'olive.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service. Mélanger délicatement avant de servir pour répartir l'assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Ces légumes estivaux grillés s’accordent parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de volaille ou le rôti de porc, mais aussi avec les poissons méditerranéens comme le colin ou le lieu noir. Ils accompagnent également à merveille les légumineuses comme les lentilles corail ou les haricots blancs pour créer des associations végétariennes complètes. La polyvalence de cette recette permet de l’adapter selon les saisons en remplaçant certains légumes par des courges en automne ou des fenouils au printemps. En restauration collective, ce type d’accompagnement contribue à éduquer le goût des convives vers une alimentation plus végétalisée et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
