Cette recette de légumes estivaux grillés incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais, bruts, sans transformation industrielle, 100% conformes à la loi EGAlim. Le protocole J-1/Jour J garantit une texture parfaite et des arômes concentrés, tout en respectant les contraintes de gestion thermique et les délais HACCP. Idéale pour les menus veggie/vegan et accessible à tous les convives.
Légumes estivaux grillés
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileLégumes estivaux grillés bio : recette 100% végétal, brute, sans additif. Préparation J-1/Jour J avec protocole HACCP maîtrisé (liaison froide +3°C, service ≥+63°C). Excellente tenue organoleptique et économique en restauration collective.
Ingrédients
- 4 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France
- 3 kg Poivrons rouges Frais origine France
- 3 kg Poivrons jaunes Frais origine France
- 2 kg Tomates grappe Fraîches bien fermes
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 100 g Ail en purée Surgelé sans additifs
- 80 g Basilic surgelé Ciselé IQF
- 70 g Sel fin Sel marin non raffiné
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Trier et nettoyer tous les légumes. Découper courgettes et aubergines en tranches de 0,8 cm (égouttage 15 min si nécessaire). Poivrons et tomates en quartiers réguliers.
- Enduire légèrement huile d'olive (0,4 L pour 100 couverts). Assaisonner sel fin à raison de 5 g/kg légume crus (environ 60 g au total). Poivre noir moulu 8 g. Réserver basilic surgelé et ail purée pour finition Jour J.
- Grillade : placer sur grille chauffée à 200°C ou four ventilé 200°C préchauffé. Grillade 20 min maximum, retournement à 10 min. Viser légère caramélisation dorée (pas de carbonisation). Contrôle visuel stricte.
- Refroidissement immédiat : transférer en bac GN découvert 5 min à température ambiante, puis refrigérateur à +3°C en 15 min (HACCP liaison froide). Protéger film plastique alimentaire. Stockage max 24h.
- Jour J : Réchauffage doux en sauteuse (feu moyen) pendant 8-10 min. Ajouter alors ail purée (80 g) et basilic surgelé (80 g). Mélanger régulièrement. Atteindre ≥+63°C à cœur (mesure thermomètre). Verser huile d'olive restante (0,4 L) en filet. Goûter, rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Dressage : service immédiat en bac chauffant. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Durée conservation plateau : 2h maximum. Contrôle température centrale toutes les 30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1/Jour J — Préparation J-1 : découpe et grillade des légumes à 200°C pendant 20 min (couleur légère, sans carbonisation). Refroidissement immédiat. Conservation à +3°C maximum en bac hermétique (HACCP liaison froide). Jour J : réchauffage en sauteuse douce + finition à la chaleur pendant 8-10 min. Service obligatoire à ≥+63°C à cœur (contrôle thermomètre au centre du bac). Durée conservation produit fini : 2h maximum hors du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (aucune transformation industrielle). Bio recommandé : légumes de saison en AB (Ecocert ou Nature&Progrès, circuits courts régionaux). Huile d'olive extra vierge certifiée bio obligatoire. Ail en purée bio surgelé. Circuits courts privilégiés : AMAP, producteurs locaux, marché de gros régional. Estimation bio : 85-95% de la recette en valeur. Conformité EGAlim dépassée.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés/dysphagie) : découper en dés après grillade, mixer partiellement avec jus de tomate bio pour compote. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en AB certifiée. Sans allergène : recette neutre, risque croisé en cuisine collective à maîtriser sur équipements dédiés.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 9.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.18mgFibre: 1.9gSucre: 3.5g
Cette préparation relève du groupe Légumes (GEMRCN) et contribue à hauteur de 100% aux objectifs bio et circuits courts de votre établissement. Coût portion maîtrisé, impact carbone minimal (zéro transport lointain), acceptabilité très élevée auprès des enfants et des parents. À intégrer régulièrement dans la rotation estivale.
