Cette recette de référence en restauration collective scolaire et sociale répond aux enjeux nutritionnels, environnementaux et budgétaires actuels. 100% vegan, sans allergène majeur, elle valorise les circuits courts et les épices bio équitables. Cuisson basse température garantissant texture et sécurité HACCP, avec rendement optimal pour 100 couverts et gains énergétiques significatifs.
Aubergines au curry indien
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Été moyenAubergines au curry indien : plat vegan, économique et nutritif pour restauration collective. Cuisine lente et basse température (65-70°C) = produit tendre, réduction consommation énergétique. Adaptation facile pour textures modifiées (seniors, enfants). Conformité EGAlim renforcée avec circuits courts locaux et label bio.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, bien fermes
- 2 kg Oignons Origine France
- 3.5 kg Tomates pelées concassées Bio conserve ou surgelées IQF
- 80 g Gingembre frais Bio, épluché et râpé
- 60 g Ail Gousses fraîches épluchées
- 40 g Curry en poudre Bio, doux ou moyen
- 20 g Cumin en poudre Bio, fraîchement moulu
- 15 g Coriandre moulue Bio
- 0.8 L Huile de tournesol Bio première pression
- 70 g Sel fin Gris de mer
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition, ciselée
Instructions
- Étape 1 (Préparation, 15 min) : Découper aubergines en brunoise ou bâtonnets réguliers (∅8mm). Saler 15 min, rincer, égoutter, essuyer (élimine amertume, réduit absorption huile). Émincer oignons finement. Mincer ail et gingembre frais.
- Étape 2 (Sauté initial, 12 min, 80-85°C) : Chauffer 0,6L huile tournesol en sauteuse. Revenir aubergines par lots (300-400g/lot, 3-4 min/lot, sans surcharge). Récupérer en bac intermédiaire. Réserver au chaud (65°C).
- Étape 3 (Sauce, 8 min) : Dans la sauteuse, réduire à 0,2L huile. Foncer oignons, ail, gingembre 3 min (80°C). Poudrer curry, cumin, coriandre (1 min, dégager arômes).
- Étape 4 (Mijotage, 25 min, 65-70°C cœur) : Ajouter tomates pelées concassées + 200ml eau. Porter 70°C. Intégrer aubergines délicatement. Laisser mijoter 25 min à 65-70°C (cuisson lente = légumes tendres, réduction énergétique 30%). Saler 4-5g/kg légume (35-40g total).
- Étape 5 (Finition) : Vérifier cœur aubergines (tendreté à la fourchette). Ajouter coriandre fraîche finement ciselée en dernier (conservation arômes). Ajuster sel/épices.
- Étape 6 (Service et HACCP, ≥63°C) : Service immédiat en barquettes ≥63°C cœur. Maintien au bain-marie max 2h, contrôle T° tous 30 min (thermomètre sonde). Restants en liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h30 (bloc réfrigérant), conservation 24h à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe des aubergines et mise en attente en chambre froide (4°C). Préparation des oignons, tomates, épices. J : Sauté des aubergines (légère dessiccation par salage 15 min avant cuisson), cuisson progressif 40 min à 65-70°C cœur. Service ≥63°C. Maintien maximum 2h au bain-marie. Contrôle T° toutes 30 min. Conservation restant en liaison chaude max 2h ou refroidissement J+1 si liaison froide (≤3°C en <2h30).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Aubergines, oignons, tomates, coriandre fraîche en circuit court local (AMAP ou marché régional prioritaire). Recommandation ECOCERT Bio pour minimum 60% en valeur. Épices: curry, cumin, coriandre en label équitable ou bio (Biopartenaire). Huile tournesol bio pressée à froid. Estimation finale 65% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Concassage fin des tomates pour senior, aubergines revenues à cœur tendre (T° 65°C vs 70°C). Alternative végétarienne : recette déjà 100% vegan, possibilité d'ajout pois chiches bio (+150g pour 100 cvts, protéine complétée). Variante bio : tous les ingrédients en Ecocert. Sans allergène : vérifier curry poudre (traces gluten industriel).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g
Plat de légumes GEMRCN Groupe II.1 (autres légumes cuits). À servir ≥63°C cœur, maintien maximum 2h. Conforme EGAlim : intégrez aubergines et oignons locaux bio, tomate pelée concassée label Demeter ou AB. Pois chiches frais ou surgelés bio pour renforcer apport protéique pédagogique. Impact carbone réduit : circuits courts + cuisson douce = engagement RSE visible.
