Les petits pois à la française constituent un accompagnement emblématique de notre gastronomie traditionnelle, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement petits pois, laitue et oignons nouveaux dans une cuisson douce à l’étuvée qui préserve les saveurs et les qualités nutritionnelles. Riche en fibres, protéines végétales et vitamines, cet accompagnement apporte fraîcheur et équilibre aux menus. La technique de l’étuvée permet une cuisson homogène pour 100 couverts tout en maintenant la texture fondante caractéristique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de restauration collective.
Petits pois à la française
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelés extra-fins IQF
- 2 kg Laitue Fraîche, feuilles externes
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec vert
- 800 g Beurre Doux bio
- 100 g Sucre blanc Cristallisé
- 60 g Sel fin Iodé
- 500 ml Bouillon de légumes Fait maison
Instructions
- Mise en place : CISELER finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). CHIFFONNER la laitue en lanières de 2cm. Vérifier les petits pois surgelés (pas de décongélation nécessaire).
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire SUER les oignons blancs dans 400g de beurre à feu doux pendant 3 minutes sans coloration. Ajouter les petits pois surgelés.
- Cuisson principale : ÉTUVER à couvert pendant 15 minutes à feu moyen. Ajouter la laitue, le sucre et le bouillon. Poursuivre la cuisson 8 minutes jusqu'à 85°C à cœur.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le beurre restant (400g) et les oignons verts ciselés. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service et remuer délicatement.
Astuces du chef
Nutrition
Ces petits pois à la française s’accordent parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de volaille, le rôti de porc ou les poissons grillés. Ils complètent aussi magnifiquement les plats mijotés traditionnels et apportent une note végétale rafraîchissante aux menus de printemps. Cette recette peut être préparée en grande quantité et se conserve bien au chaud, facilitant ainsi l’organisation en restauration collective. La présentation colorée et les saveurs douces en font un accompagnement apprécié de tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres accompagnements traditionnels français.
