Name: Petits pois à la française
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Petits pois (Surgelés extra-fins IQF); 2 kg Laitue (Fraîche, feuilles externes); 1.5 kg Oignons nouveaux (Frais avec vert); 800 g Beurre (Doux bio); 100 g Sucre blanc (Cristallisé); 60 g Sel fin (Iodé); 500 ml Bouillon de légumes (Fait maison)

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Les petits pois à la française incarnent la cuisine de saison : un légume brut, minimaliste, cuit à peine. En restauration collective, c’est un incontournable de printemps qui satisfait enfants et adultes. Cuisson vapeur rapide (6-8 min), zéro surcoût, excellente tenue au plateau. Parfait pour répondre aux quotas EGAlim bio et circuits courts si vous travaillez avec producteurs locaux ou AMAP.

Classé sous-catégorie GEMRCN « Haricots verts et petits pois », ce plat répond aux normes nutritionnelles collectives (portions 120-150g/enfant, 180-200g/adulte). Facilement déclinable en texture modifiée, accompagnement ou base de composition. Recommandé 2-3 fois/mois pour rentabiliser circuit court et respecter saisonnalité.

Petits pois à la française

Végétarien

€€

Printemps

facile

Petit classique français ultra-rapide, sans risque HACCP : cuisson vapeur 6-8 min préserve couleur, texture et valeur nutritive. 100% légume frais ou bio surgelé, beurre bio, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, conforme EGAlim 20% bio, zéro déchet (parures = fonds légumes).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Robot coupe
Marmite 60L
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Petits pois Surgelés extra-fins IQF
2 kg Laitue Fraîche, feuilles externes
1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec vert
800 g Beurre Doux bio
100 g Sucre blanc Cristallisé
60 g Sel fin Iodé
500 ml Bouillon de légumes Fait maison

Instructions

Mise en place : CISELER finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). CHIFFONNER la laitue en lanières de 2cm. Vérifier les petits pois surgelés (pas de décongélation nécessaire).
Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire SUER les oignons blancs dans 400g de beurre à feu doux pendant 3 minutes sans coloration. Ajouter les petits pois surgelés.
Cuisson principale : ÉTUVER à couvert pendant 15 minutes à feu moyen. Ajouter la laitue, le sucre et le bouillon. Poursuivre la cuisson 8 minutes jusqu'à 85°C à cœur.
Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le beurre restant (400g) et les oignons verts ciselés. Mélanger délicatement.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service et remuer délicatement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage petits pois frais à +4°C max. Oignons nouveaux et menthe en chambre froide. J-1 : Épluchage oignons, effeuillade menthe. Jour J : Cuisson vapeur à +100°C pendant 6-8 min maximum, incorporation beurre et menthe à 65°C minimum. Service immédiat. HACCP : vérifier chaîne du froid (petits pois +4°C), cuisson à cœur, service ≥63°C en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Beurre bio recommandé (EGAlim 20% bio). Menthe fraîche : production locale ou biologique. Lait (optionnel) : privilégier bio. Estimation : 80-100% bio + circuits courts si approvisionnement local mobilisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (mixer avec jus cuisson). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge bio (0,15L/100cvts). Sans allergène lait : idem vegan ou remplacer par crème végétale. Variante bio : utiliser petits pois bio surgelés (référence EGAlim garantie) si frais indisponibles.