Name: Wraps végétariens aux falafels et crudités
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 100 pièces Tortillas de blé; 2 kg Falafels (pois chiches; 100 g Persil frais; 100 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 150 g Ail); 3 kg Crudités râpées (carottes; 2 kg Chou rouge émincé; 800 g Sauce tahini (tahini; 15 pièces Citron

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Ce plat de la catégorie P4 (Autres plats) incarne la restauration collective responsable : bruts frais, façonnage maison, cuisson basse énergie. Les falafels surgelés en portions rationalisent la production tout en conservant qualité organoleptique et valeur nutritionnelle. Idéal pour répondre aux appels à projet bio et développement durable, avec un coût matière maîtrisé et une traçabilité exemplaire.

Ce wrap répond aux obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio min) et renforce l’engagement développement durable : zéro friture, valorisation intégrale des ingrédients, circuits courts privilégiés. Compatible GEMRCN P4, facilement adaptable sans allergène (gluten, sésame). À intégrer en alternance protéine-légume pour équilibre nutritionnel collectif.

Wraps végétariens aux falafels et crudités

Wraps végétariens haute valeur nutritionnelle, élaborés à partir de falafels maison congelables et de crudités fraîches bio. Cuisine au four pour limiter les lipides, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux. Solution rentable et durable, idéale pour collectivités engagées dans la transition alimentaire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

100 pièces Tortillas de blé
2 kg Falafels (pois chiches
100 g Persil frais
100 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
150 g Ail)
3 kg Crudités râpées (carottes
2 kg Chou rouge émincé
800 g Sauce tahini (tahini
15 pièces Citron

Instructions

J-2 : Réhydrater 2,5 kg pois chiches secs 12h à l'eau froide (+15°C). Égoutter, rincer.
Mixer pois chiches + 200g persil frais + 100g coriandre + 40g cumin moulue + 60g ail frais = pâte homogène. Sel 15g/kg pâte. Repos 30 min à +4°C.
Façonner à la cuillère à glace (40g/pièce), placer sur papier parchemin. Congeler 4h minimum à -18°C (ou jusqu'à 6 mois en sachet sous-vide).
Jour J : Cuisson directe du surgelé (sans décongélation) : four statique +200°C, 20-25 min. Vérifier cœur à +65°C min (thermomètre). Égoutter sur papier absorbant.
Crudités : râper 3 kg carottes + 2 kg chou rouge biologiques, frais du jour si possible. Préparer max 2h avant service, conserver ≤+3°C.
Sauce tahini : délayer 800g tahini bio + jus 8 citrons + 80g ail haché + 500ml eau. Sel 5g/kg. Lisse et crémeuse. Conserver ≤+3°C max 3 jours.
Assemblage à +10 min avant service : répartir 50g falafels chauds + 30g crudités + 40g sauce + feuilles de laitue fraîche par tortilla bio (180g/pièce). Enrouler serré, servir immédiatement à ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des falafels (pâte), façonnage, congélation à -18°C. J-1 : Décongélation lente au réfrigérateur (≤+3°C) ou cuisson directe du surgelé. Jour J : Cuisson au four à +200°C pendant 20-25 min (cœur ≥+65°C). Crudités râpées 2h avant service max. Sauce tahini préparée J-1, conservée ≤+3°C. Assemblage final à +10 min avant service. HACCP : vérifier température cœur falafels à +63°C min, servir immédiatement.

EGAlim : 100% produits bruts. Conformité EGAlim : pois chiches bio en vrac (circuit court régional ou import équitable), carottes/chou bio locaux (AMAP ou marché régional si possible), tahini bio certifié, tortillas complètes/semi-complètes bio ECOCERT. Estimation : 70-80% bio en valeur. Zéro déchet : récupérer les parures de chou/carotte pour bouillons ou compost. Huile d'olive AOP locale privilégiée pour la sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée (IME) : réduire falafels en poudre fine, lier avec bouillon chaud, servir en velouté. Alternative végétarienne : incluse (plant-based). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène gluten : remplacer tortillas blé par tortillas maïs/riz certifiées sans traces. Sans sésame : remplacer tahini par purée de tournesol ou cacahuète.