Name: Wedges façon grecque citronnée
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre; 10 pièces Citron (jus et zeste); 30 g Origan; 800 g Féta (ou féta végétale); 600 g Huile d'olive (ou beurre); 25 g Sel

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Accompagnement classique revisité en version méditerranéenne : cette recette conjugue pommes de terre bio en circuit court, acidité citron frais, saveur umami féta, et respect protocole HACCP. Calculée pour 100 couverts en restauration collective scolaire ou sociale, elle valide l’obligation EGAlim (80% bio) et réduit consommation matière grasse via trempage préalable. Cuisson four 210°C stabilisée garantit texture et sécurité alimentaire.

Wedges citronnée s’inscrit dans gamme GEMRCN G2 (féculents/pommes de terre), avec flexibilité déclinaisons végétariennes/vegan. Parures valorisées en stock légumes ou compostage. Coût portion maîtrisé (€€), rendement 85% net. Compatible production chaîne froide J-1 ou cuisson jour J ; assurez température cœur ≥75°C et service ≥63°C. Recommandée en menu équilibré 2-3×/mois.

Wedges façon grecque citronnée

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Wedges citronnée : accompagnement léger 180-200g/portion, 100% bio, circuit court. Cuisson optimisée basse température (210°C, 25 min) minimisant absorption huile. Prêt 5 min avant service, clé pédagogique développement durable pour 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Plaques GN 2/1 perforées
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
10 pièces Citron (jus et zeste)
30 g Origan
800 g Féta (ou féta végétale)
600 g Huile d'olive (ou beurre)
25 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme type Charlotte ou Noirmoutier. Laver soigneusement sans éplucher. Zester et presser les citrons bio. Émietter la féta. Ciseler finement les oignons rouges. Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection.
Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) dans le sens de la longueur, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la taille. Conserver la peau pour les fibres et le goût. Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement dans un torchon.
Assaisonnement à la grecque : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan, les oignons rouges ciselés, sel et poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs méditerranéennes.
Cuisson au four : Disposer les wedges sur plaques GN 2/1 perforées en une seule couche, sans se chevaucher. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les wedges doivent être dorés et tendres. Parsemer de féta émiettée les 5 dernières minutes.
Finition citronnée et service : À la sortie du four, parsemer de zeste de citron frais et d'origan supplémentaire. Vérifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer au four vapeur à +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et trempage des pommes de terre 2h à l'eau froide pour éliminer l'amidon (réduit collage et consommation huile) ; séchage complet au torchon. Préparation jus citron frais et zeste. Féta émiettée conservée à +4°C. J : Cuisson four 210°C, 22-25 min en plaque perforée huile d'olive légère (0,3L/100cvts) ; température cœur pomme ≥75°C. Assaisonnement sel réduit (6g/kg PMT) en fin cuisson. Service immédiat ≥63°C avec féta et origan frais.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio locale (circuit court marché régional ou AMAP recommandé). Citron bio ECOCERT ou certification équivalente. Huile d'olive AOP/bio. Féta bio si disponible (alternative végétale certifiée pour version vegan). Estimé : 80% produits bio en valeur d'achat. Parures de pommes de terre valorisées en bouillon ou compost certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre citronnée (réduction cuisson, broyage, liaison légère beurre/huile) pour enfants <5 ans ou troubles mâche. Alternative végétarienne : féta classique ou ricotta bio. Variante vegan : féta végétale (amande/noix certifiée bio), huile d'olive exclusively. Adaptation sans allergène lait : Féta remplacée par purée d'avocat bio + nutritional yeast + jus citron (texture, saveur umami préservées).