Les Wedges façon grecque citronnée constituent un accompagnement féculent original qui apporte une note méditerranéenne ensoleillée à vos menus de restauration collective. Cette préparation au four révèle tout le potentiel de nos pommes de terre françaises, qu’elles proviennent des terroirs de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux soucieux de qualité. La cuisson au four développe une texture parfaite : croûte dorée et croustillante à l’extérieur, chair fondante à l’intérieur, sublimée par le mariage du citron frais, de l’origan et de la féta. Source de glucides complexes et de vitamine C, ces wedges fournissent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Elles accompagnent à merveille les poissons grillés, les viandes blanches méditerranéennes ou les préparations végétariennes aux légumes du soleil. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges façon grecque citronnée
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Noirmoutier) Pommes de terre françaises, calibre moyen, bio de préférence
- 500 g Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis et chèvre
- 800 g Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio français, pour jus et zeste
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 30 g Origan séché de Provence Herbes de Provence séchées ou origan grec
- 800 g Oignons rouges Oignons français de préférence, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme type Charlotte ou Noirmoutier. Laver soigneusement sans éplucher. Zester et presser les citrons bio. Émietter la féta. Ciseler finement les oignons rouges. Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection.
- Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) dans le sens de la longueur, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la taille. Conserver la peau pour les fibres et le goût. Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement dans un torchon.
- Assaisonnement à la grecque : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan, les oignons rouges ciselés, sel et poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs méditerranéennes.
- Cuisson au four : Disposer les wedges sur plaques GN 2/1 perforées en une seule couche, sans se chevaucher. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les wedges doivent être dorés et tendres. Parsemer de féta émiettée les 5 dernières minutes.
- Finition citronnée et service : À la sortie du four, parsemer de zeste de citron frais et d'origan supplémentaire. Vérifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer au four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Wedges façon grecque citronnée démontrent comment transformer un féculent simple en accompagnement gourmand qui séduit tous les convives par ses saveurs authentiques et sa présentation attractive. L’approche frais et local prend ici tout son sens : privilégiez les pommes de terre de nos terroirs français, issues de l’agriculture biologique quand c’est possible, pour garantir traçabilité et qualité gustative optimale. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement participe à l’équilibre nutritionnel des menus avec ses glucides complexes essentiels à la satiété et à l’apport énergétique. Selon la saison, adaptez la recette avec des herbes fraîches locales ou proposez une version aux pommes de terre nouvelles françaises. Cette préparation illustre parfaitement comment la restauration collective peut célébrer nos terroirs tout en s’ouvrant aux influences culinaires méditerranéennes appréciées de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
