Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme type Charlotte ou Noirmoutier. Laver soigneusement sans éplucher. Zester et presser les citrons bio. Émietter la féta. Ciseler finement les oignons rouges. Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection.
Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) dans le sens de la longueur, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la taille. Conserver la peau pour les fibres et le goût. Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement dans un torchon.
Assaisonnement à la grecque : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan, les oignons rouges ciselés, sel et poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs méditerranéennes.
Cuisson au four : Disposer les wedges sur plaques GN 2/1 perforées en une seule couche, sans se chevaucher. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les wedges doivent être dorés et tendres. Parsemer de féta émiettée les 5 dernières minutes.
Finition citronnée et service : À la sortie du four, parsemer de zeste de citron frais et d'origan supplémentaire. Vérifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer au four vapeur à +63°C.