Wedges façon grecque citronnée
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenWedges citronnée : accompagnement léger 180-200g/portion, 100% bio, circuit court. Cuisson optimisée basse température (210°C, 25 min) minimisant absorption huile. Prêt 5 min avant service, clé pédagogique développement durable pour 600 couverts/jour.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 10 pièces Citron (jus et zeste)
- 30 g Origan
- 800 g Féta (ou féta végétale)
- 600 g Huile d'olive (ou beurre)
- 25 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme type Charlotte ou Noirmoutier. Laver soigneusement sans éplucher. Zester et presser les citrons bio. Émietter la féta. Ciseler finement les oignons rouges. Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection.
- Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) dans le sens de la longueur, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la taille. Conserver la peau pour les fibres et le goût. Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement dans un torchon.
- Assaisonnement à la grecque : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan, les oignons rouges ciselés, sel et poivre. Bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs méditerranéennes.
- Cuisson au four : Disposer les wedges sur plaques GN 2/1 perforées en une seule couche, sans se chevaucher. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les wedges doivent être dorés et tendres. Parsemer de féta émiettée les 5 dernières minutes.
- Finition citronnée et service : À la sortie du four, parsemer de zeste de citron frais et d'origan supplémentaire. Vérifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer au four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe et trempage des pommes de terre 2h à l'eau froide pour éliminer l'amidon (réduit collage et consommation huile) ; séchage complet au torchon. Préparation jus citron frais et zeste. Féta émiettée conservée à +4°C. J : Cuisson four 210°C, 22-25 min en plaque perforée huile d'olive légère (0,3L/100cvts) ; température cœur pomme ≥75°C. Assaisonnement sel réduit (6g/kg PMT) en fin cuisson. Service immédiat ≥63°C avec féta et origan frais.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio locale (circuit court marché régional ou AMAP recommandé). Citron bio ECOCERT ou certification équivalente. Huile d'olive AOP/bio. Féta bio si disponible (alternative végétale certifiée pour version vegan). Estimé : 80% produits bio en valeur d'achat. Parures de pommes de terre valorisées en bouillon ou compost certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre citronnée (réduction cuisson, broyage, liaison légère beurre/huile) pour enfants <5 ans ou troubles mâche. Alternative végétarienne : féta classique ou ricotta bio. Variante vegan : féta végétale (amande/noix certifiée bio), huile d'olive exclusively. Adaptation sans allergène lait : Féta remplacée par purée d'avocat bio + nutritional yeast + jus citron (texture, saveur umami préservées).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g