Name: Wedges au piment doux
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre; 500 g Piment doux; 120 g Ail; 80 g Persil frais; 800 g Huile d'olive; 70 g Sel

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En restauration collective scolaire et sociale, les garnitures féculentes richement lipidiques doivent absolument être équilibrées. Ces wedges au piment doux offrent une alternative maison aux produits surgelés industriels : 100% bruts, bio certifiables, circuits courts régionaux. Cuisson contrôlée (four ou friture légère), respect HACCP strict, réduction du gaspillage par valorisation des parures.

Cette recette GEMRCN G2 (pommes de terre et patates douces) s’intègre parfaitement dans une démarche de restauration durable et certifiée. Associez-la systématiquement à 150-200g de légumes cuits de saison pour respecter les portions nutritionnelles et les engagements EGAlim. Coût maîtrisé, satisfaction convives élevée, traçabilité complète en circuits courts.

Wedges au piment doux

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges au piment doux : une garniture féculente savoureuse, 100% pomme de terre brute, enrichie d'épices fraîches (piment, ail, persil). Conforme EGAlim bio, circuits courts. À équilibrer systématiquement avec légumes cuits de saison (brocoli, carottes, courges rôties) pour respecter l'équilibre nutritionnel et les portions GEMRCN G2.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Plaques de cuisson perforées
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
500 g Piment doux
120 g Ail
80 g Persil frais
800 g Huile d'olive
70 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et saveur. Épépiner et tailler le piment doux en lamelles. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil plat. Préchauffer le four à 200°C.
Préparation des wedges : Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur, en gardant la peau. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un linge propre pour optimiser la dorure au four.
Cuisson au four : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, l'ail haché, le piment doux et l'assaisonnement. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson pour une dorure homogène.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les wedges doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de persil plat ciselé au dernier moment pour préserver couleur et fraîcheur.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans couvercle pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four sec pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des pommes de terres conservées en eau froide à +4°C max 12h. Préparation du mélange d'épices (ail, piment, persil) en poudre, stocké à +15°C/+18°C. Jour J : trempage 30 min avant cuisson, essorage soigné. Cuisson four à 200°C 20-25 min (à cœur ≥65°C) ou friture 180°C 6-8 min. Service ≥63°C en barquette isotherme. Refroidissement immédiat en cas de liaison froide : de +63°C à +10°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : Pommes de terre et huile d'olive bio certifiées (ECOCERT, AB). Ail et piment frais issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Persil frais local privilégié. Estimation 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative : huile bio locale. Réduction sel -25% grâce aux épices (piment, ail).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée fine pour seniors/enfants) : réduire en purée après cuisson, ajouter 10% d'huile d'olive bio. Alternative végétarienne : recette d'origine (100% végétal). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène (aucun allergène majeur : vérifier huile).