Waterzooï de poisson

Le Waterzooï de poisson représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire belge et exigences nutritionnelles. La cuisson pochée préserve la tendreté du mix de poissons (cabillaud, lotte, saumon) tout en développant des saveurs délicates dans un bouillon parfumé. Cette spécialité belge séduit par son équilibre gustatif entre la chair fondante des poissons, la douceur des légumes et l’onctuosité de la liaison aux jaunes d’œufs. Le mélange de poissons blancs et gras apporte des protéines de qualité, des oméga-3 bénéfiques et une excellente digestibilité. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, riz pilaf ou légumes verts pour constituer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Waterzooï de poisson

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Plat principal

Cuisine Européenne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Poissonnière ou sauteuse basse 60L
• Four mixte vapeur (maintien au chaud)
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Mix poissons (cabillaud, lotte, saumon) - filets Surgelé IQF ou frais, sans peau
• 2 kg Poireaux surgelés Rondelles, partie blanche et verte tendre
• 2 kg Carottes surgelées Rondelles ou julienne
• 1 kg Céleri branche surgelé Émincé
• 8 L Fumet de poisson Base du bouillon de cuisson
• 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Liaison du bouillon
• 20 pièces Jaunes d'œufs frais Liaison finale, tempérer avant incorporation
• 400 g Beurre doux Finition et dorure légumes
• 1 kg Citron jaune Jus pour acidité
• 300 g Persil plat frais Finition, haché grossièrement
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler le mix de poissons en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en cubes de 4-5 cm. Préparer les légumes surgelés. Réchauffer le fumet de poisson. Séparer les jaunes d'œufs et les laisser à température ambiante.
• Cuisson des légumes : Dans une sauteuse, faire revenir les légumes surgelés avec 200g de beurre pendant 5 minutes à feu doux. Assaisonner légèrement. Les légumes doivent rester croquants (ils continueront à cuire dans le bouillon). Réserver dans un plat.
• Pochage du poisson : Porter le fumet de poisson à frémissement (70-80°C, NE PAS BOUILLIR). Assaisonner les cubes de poisson et les pocher délicatement 8-10 minutes. Contrôler la température à cœur : +63°C. Le poisson doit être opaque et se détacher en flocons. ATTENTION SURCUISSON : retirer dès que la texture est parfaite.
• Liaison crémée : Retirer délicatement le poisson avec une écumoire. Filtrer 6L de bouillon de cuisson. Y ajouter les légumes et porter à ébullition. Incorporer la crème fraîche, réduire le feu. Tempérer les jaunes d'œufs avec un peu de bouillon chaud, puis les incorporer hors du feu (éviter la coagulation). Rectifier assaisonnement.
• Dressage et service : Remettre délicatement le poisson dans le bouillon crémé. Réchauffer doucement sans bouillir. Ajouter le jus de citron et le persil haché au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le waterzooï se caractérise par sa liaison aux jaunes d'œufs qui donne une texture veloutée unique. Tempérer IMPÉRATIVEMENT les jaunes pour éviter la coagulation. Le bouillon ne doit plus bouillir après leur incorporation.

**Oméga-3** : Le saumon dans le mix apporte d'excellents oméga-3 (santé cardiovasculaire). Association nutritionnelle optimale avec les légumes.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson et œufs très fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffer très doucement au bain-marie.

**Point critique HACCP** : Double vigilance : poisson (traçabilité, +63°C) + œufs crus (température liaison, pas de surchauffe). Chaîne du froid stricte.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + 150ml bouillon crémé + légumes). Estimations.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 165mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 0.9mg

Le Waterzooï de poisson constitue un choix d’excellence pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons, combinant saveurs authentiques et bienfaits nutritionnels. Il s’harmonise parfaitement avec des pommes vapeur persillées, du riz basmati, des épinards à la crème ou une julienne de légumes colorés. En cuisine collective, cette recette nécessite une organisation rigoureuse pour préserver la fraîcheur des poissons et maîtriser la cuisson pochée délicate. Les variantes sont multiples : waterzooï aux fruits de mer, version gratinée au four, ou adaptation avec d’autres poissons blancs selon les approvisionnements. Cette spécialité apporte des protéines complètes, des oméga-3 essentiels et répond aux recommandations GEMRCN pour la fréquence poisson obligatoire. Explorez nos autres recettes de restauration collective