Le waterzooï est une proposition haute de gamme, très demandée en restauration collective premium. Poissons frais (cabillaud, lotte, saumon) apportent protéines et Ω3 essentiels ; légumes frais ou bio surgelés garantissent texture et minéraux. Recette EGAlim-compatible si 20% bio minimum (fumet, beurre, œufs). Exige discipline HACCP stricte : liaison œufs critique (température <+70°C), poisson +63°C cœur. [wprm-recipe id="614213"] Cette recette s'inscrit dans l'axe GEMRCN « Poissons et fruits de mer » (catégorie 4) et remplit tous critères de durabilité : circuits courts si poissons locaux, réduction gaspillage (parures en fumaison), économies eau/énergie (basse température). ROI excellent : coût matière 2,80–3,20€/portion, vente justifiée 8–10€ en collectif premium. Formation HACCP obligatoire équipe (liaison, chaîne froid).
