Name: Volaille miel et soja
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 1.2 ml Sauce soja; 0.8 kg Miel; 50 g Gingembre

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Cette recette P1 incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, marinade longue (12-24h) pour tendreté maximale, réduction sauce en parallèle. Parures volaille valorisées en fond ou bouillon maison. Déclinaison tofu ferme pour axe végétal. Coût portion maîtrisé, respect HACCP strict, alternative sans gluten aisée (tamari certifié).

Recette GEMRCN P1 robuste, scalable 100 couverts ou 4 couverts. Marinade contrôlée ≤+3°C, service ≥+63°C. Conformité EGAlim : ciblage volaille Label Rouge bio + miel ECOCERT + circuits courts gingembre-ail. Pédagogie développement durable : valorisation 100% des parures, réduction sel sauce via miel naturel.

Volaille miel et soja

Volaille miel et soja : recette GEMRCN P1 équilibrée, cuisson maîtrisée, parures valorisées. Marinade 12-24h garantit tendreté et saveurs asiatiques. Sauce réduite séparément : respect texture et coût portion. Déclinaison végétarienne tofu incluse.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
1.2 ml Sauce soja
0.8 kg Miel
50 g Gingembre

Instructions

J-1 18h : Découpe volaille (cuisses + hauts cuisse, 180-200g/portion). Inciser peau en quadrillage 2-3mm profondeur. Peser : ~18 kg pour 100 couverts.
J-1 18h30 : Marinade : mélanger sauce soja 1,2L + miel 800g + gingembre râpé 300g + ail haché 150g + eau 400ml. Immerger volaille, couvrir, réfrigérateur ≤+3°C.
J 12h : Sortir volaille 30 min avant cuisson. Vérifier température cœur marinade +3°C max. Égoutter, réserver marinade.
J 12h30 : Four préchaud 180°C ventilé. Disposer volaille peau vers le haut sur plaque perforée. Cuire 32-35 min, cœur ≥75°C vérification thermomètre.
J 12h35 (simultané) : Réduire marinade réservée casserole à feu moyen-vif 12-15 min. Viser épaisseur nappe (coating), sucres caramélisés sans brunissement excessif. Goûter, ajuster sel si nécessaire (-20% standard si miel très sucré). Refroidissement sauce : +63°C → +10°C en <2h si liaison froide.
J 13h : Mise en plateau chaud ≥+63°C (bain-marie si délai). Napper sauce réduite. Parures (peau, os) : récupération fond brun ou bouillon demain.
Service : ≥+63°C cœur volaille. Vérifier absence miettes marinée (allergènes SOJA déclarés).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : marinade volaille 12-24h à +3°C max. Préparation gingembre-ail frais J-1. J : cuisson four 35 min à 180°C (cœur 75°C), réduction sauce soja-miel simultanée. Refroidissement sauce <2h jusqu'à +10°C si liaison froide. Service ≥+63°C. Parures valorisées en fond ou bouillon. EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (bio si possible +15% budget). Miel bio ECOCERT ou équivalent. Sauce soja certifiée sans OGM. Gingembre et ail frais circuits courts régionaux. Estimation : 25-30% produits bio en valeur. Conforme EGAlim P1.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : tofu ferme cubes mariné identique, trempage 30 min préalable. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : sauce tamari certifiée sans gluten (vérifier fournisseur).