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Volaille miel et soja

Volaille miel et soja : recette GEMRCN P1 équilibrée, cuisson maîtrisée, parures valorisées. Marinade 12-24h garantit tendreté et saveurs asiatiques. Sauce réduite séparément : respect texture et coût portion. Déclinaison végétarienne tofu incluse.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 1.2 ml Sauce soja
  • 0.8 kg Miel
  • 50 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 18h : Découpe volaille (cuisses + hauts cuisse, 180-200g/portion). Inciser peau en quadrillage 2-3mm profondeur. Peser : ~18 kg pour 100 couverts.
  • J-1 18h30 : Marinade : mélanger sauce soja 1,2L + miel 800g + gingembre râpé 300g + ail haché 150g + eau 400ml. Immerger volaille, couvrir, réfrigérateur ≤+3°C.
  • J 12h : Sortir volaille 30 min avant cuisson. Vérifier température cœur marinade +3°C max. Égoutter, réserver marinade.
  • J 12h30 : Four préchaud 180°C ventilé. Disposer volaille peau vers le haut sur plaque perforée. Cuire 32-35 min, cœur ≥75°C vérification thermomètre.
  • J 12h35 (simultané) : Réduire marinade réservée casserole à feu moyen-vif 12-15 min. Viser épaisseur nappe (coating), sucres caramélisés sans brunissement excessif. Goûter, ajuster sel si nécessaire (-20% standard si miel très sucré). Refroidissement sauce : +63°C → +10°C en <2h si liaison froide.
  • J 13h : Mise en plateau chaud ≥+63°C (bain-marie si délai). Napper sauce réduite. Parures (peau, os) : récupération fond brun ou bouillon demain.
  • Service : ≥+63°C cœur volaille. Vérifier absence miettes marinée (allergènes SOJA déclarés).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : marinade volaille 12-24h à +3°C max. Préparation gingembre-ail frais J-1. J : cuisson four 35 min à 180°C (cœur 75°C), réduction sauce soja-miel simultanée. Refroidissement sauce <2h jusqu'à +10°C si liaison froide. Service ≥+63°C. Parures valorisées en fond ou bouillon. EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (bio si possible +15% budget). Miel bio ECOCERT ou équivalent. Sauce soja certifiée sans OGM. Gingembre et ail frais circuits courts régionaux. Estimation : 25-30% produits bio en valeur. Conforme EGAlim P1.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : tofu ferme cubes mariné identique, trempage 30 min préalable. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : sauce tamari certifiée sans gluten (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 6.5g