Name: Vinaigrette classique aux herbes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 50 g Basilic frais; 20 g Thym frais; 15 g Romarin frais haché; 100 g Ail; 8 pièces Citron; 200 g Échalotes; 150 g Tomates séchées; 300 g Olives; 80 g Câpres; 200 g Parmesan; 10 g Origan; 8 g Piment d'espelette

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Cette vinaigrette maison redonne du sens au produit brut en restauration collective. Zéro additif, zéro conservateur : uniquement des produits frais de saison issus de circuits courts locaux. Elle accompagne crudités, entrées tièdes et poissons maigres. Conforme aux critères EGAlim (50% durables, 20% bio) et certifiée ECOCERT Excellence.

Intégrable en section S3 (Vinaigrettes créatives) du GEMRCN, cette recette valorise le savoir-faire du cuisinier et renforce la démarche DD de l’établissement. Production J-1 ou matin J, conservation +3°C max 48h. Impact carbone minimal grâce aux circuits courts et zéro emballage industriel.

Vinaigrette classique aux herbes

Vinaigrette herbacée 100% frais et bio — Émulsion classique valorisant herbes aromatiques de saison et circuits courts. Zéro produit industriel, traçabilité complète, conservation optimale à +3°C. Conforme EGAlim et certifications ECOCERT.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

50 g Basilic frais
20 g Thym frais
15 g Romarin frais haché
100 g Ail
8 pièces Citron
200 g Échalotes
150 g Tomates séchées
300 g Olives
80 g Câpres
200 g Parmesan
10 g Origan
8 g Piment d'espelette

Instructions

J-1 soir ou matin J : sélectionner produits bio certifiés et circuits courts (contrôle traçabilité). Laver herbes fraîches à l'eau potable (15°C max), égoutter sur linge humide, ne pas stocker >1h à l'air libre.
Émincer échalotes très finement (1-2mm), exprimer citron frais. Hacher herbes (basilic, thym, romarin, origan) au couteau fin, éviter robot → perte arômes volatiles.
Émulsion : dans bowl inox propre, fouetter jaune œuf + moutarde + sel réduit (6g/100cvt : respect olives/câpres/parmesan salés) + poivre moulu.
Verser huile d'olive vierge bio (0,65L/100cvt) en filet très fin tout en fouettant régulièrement. Montée émulsion = 2-3 min continu. Ajouter échalotes, herbes hachées, tomates séchées (20g), olives dénoyautées (25g), câpres rincées (8g).
Finition : parmesan râpé frais (15g/100cvt), piment d'Espelette 0,5g, goût citron QS. Vérifier stabilité émulsion (ne doit pas présenter séparation huile).
Conditionnement : récipient hermétique verre ou plastique alimentaire, étiquette (date, composition, allergènes). Conservation +3°C, durée max 48h. Servir directement ou à température ambiante selon usage (crudités froides = direct +3°C ; accompagnement chaud = sortir 10 min avant service).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin J (conservation ≤24h à +3°C en récipient hermétique). HACCP : sourcing produits certifiés bio/AOP, traçabilité circuits courts. Température conservation : +3°C max. Vérifier stabilité émulsion avant service. À utiliser dans les 48h après fabrication.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits/légumes frais de saison issus de circuits courts recommandés (AMAP, producteurs locaux). Herbes aromatiques et parmesan en bio ECOCERT ou équivalent (15-20% de la valeur d'achat). Olives et câpres certifiées AOP méditerranéennes. Ail et échalotes bio locales si disponibles. Estimation bio globale : 60-70%.

Déclinaisons : Texture modifiée (très fins herbes pour enfants) : mixer herbes + échalotes. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure maltée (15g/100cvt). Variante vegan : retirer parmesan, ajouter moutarde Dijon Bio +5g/100cvt. Sans allergène gluten : vérifier olives/câpres en vrac (non traitées).