Name: Vinaigrette classique
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 1200 ml Huile de tournesol; 400 ml Vinaigre de vin rouge; 60 g Moutarde de dijon

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La vinaigrette classique constitue la base incontournable de l’assaisonnement en restauration collective, permettant de valoriser les crudités et salades du plan alimentaire GEMRCN. Cette recette repose sur trois ingrédients simples : huile de tournesol ou colza française, vinaigre de vin rouge et moutarde de Dijon, tous disponibles en bio et circuits courts. Sur le plan nutritionnel, elle apporte des acides gras essentiels tout en respectant les grammages recommandés de matières grasses (5 à 8ml par portion). L’approvisionnement en huiles françaises (colza de Bourgogne, tournesol d’Occitanie) et moutarde bourguignonne Label Rouge permet d’atteindre 100% de produits durables, tout en soutenant les filières locales et en maîtrisant les coûts.

Cette vinaigrette classique répond parfaitement aux exigences GEMRCN de la section S3 (assaisonnements), avec un dosage maîtrisé de matières grasses (0,6L pour 100 couverts soit 6ml/portion) conforme aux recommandations nutritionnelles. Sa polyvalence permet d’assaisonner l’ensemble des crudités du plan alimentaire, de la carotte râpée aux salades composées, en limitant le gaspillage par une production ajustée au jour le jour. Les déclinaisons aromatiques (herbes fraîches, vinaigres parfumés) offrent une variété gustative appréciée des convives sans complexifier la production. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Vinaigrette classique

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique indispensable en restauration collective, conforme GEMRCN section S3, à base de produits simples et durables. Recette économique permettant d'atteindre 100% bio facilement, avec un excellent rapport qualité-prix. Base polyvalente pour assaisonnement de crudités, salades composées et légumes froids, valorisant les circuits courts via huiles françaises et moutarde de Bourgogne.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1200 ml Huile de tournesol
400 ml Vinaigre de vin rouge
60 g Moutarde de dijon

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Hacher finement les échalotes. Ciseler le persil plat.
Base : Dans cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et émulsion de la moutarde.
Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec aspect nacré.
Finition : Incorporer échalotes hachées et persil ciselé. Ajouter le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre si besoin).
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : Production J (jour de service) : préparer la vinaigrette au dernier moment pour préserver la fraîcheur et l'émulsion. Température de service : maintien entre +10°C et +15°C maximum pour éviter l'oxydation. Conservation : 24h maximum à +3°C en récipient fermé. Point de contrôle HACCP : vérifier la DLC de la moutarde (produit sensible) et la qualité organoleptique de l'huile (absence de rancissement). Astuce développement durable : réaliser la vinaigrette en quantité ajustée au nombre de convives réels pour limiter le gaspillage (surplus non utilisable). Pour optimiser les coûts énergétiques : aucune cuisson, économie maximale.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier huile de tournesol bio ou huile de colza française (circuits courts disponibles : huileries artisanales PACA comme Moulin de Villevieille 06, ou approvisionnement France via plateforme bio régionale). Moutarde de Dijon bio Label Rouge disponible (ex: Moutarderie Fallot, Bourgogne). Vinaigre de vin rouge bio français (nombreux producteurs locaux en PACA et vallée du Rhône). Estimation : recette peut atteindre 100% bio en valeur d'achat pour un surcoût modéré (15-20%). Alternative durable : remplacer huile de tournesol par huile de colza française (oméga-3, production locale Occitanie/Bourgogne). Saisonnalité : ingrédients disponibles toute l'année, favoriser les achats groupés en circuits courts.

Déclinaisons : Alternative sans moutarde pour allergiques : remplacer par 5g de purée d'amande blanche ou tahini (sésame) pour émulsion. Version allégée : réduire l'huile à 500ml pour 100 couverts, compenser par 100ml de bouillon de légumes froid ou eau de cuisson de légumes. Variante aromatique : ajouter 10-15g d'herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette, estragon) par kg de vinaigrette. Version 100% bio : tous les ingrédients existent en bio, surcoût 20% environ. Texture modifiée : vinaigrette convient à tous les régimes textures (mixé, haché), utiliser en assaisonnement de crudités adaptées. Alternative huile : colza (oméga-3), olive (méditerranéenne), noix (valorisation filière française).