La Vinaigrette classique est une sauce emblématique pour la restauration collective, représentant l’essence même de la cuisine française traditionnelle. Cette vinaigrette révèle un profil gustatif harmonieux où l’huile d’olive apporte sa rondeur méditerranéenne, tandis que le vinaigre de vin structure l’ensemble par sa vivacité. La moutarde lie parfaitement ces éléments tout en ajoutant une pointe de caractère, sublimée par l’assaisonnement sel et poivre. Elle accompagne à merveille les salades vertes, crudités de saison, légumes vapeur et viandes froides. Sa préparation à froid par simple émulsion en fait une sauce particulièrement pratique en cuisine collective. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation du service tout en garantissant fraîcheur et saveurs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette classique
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 60 g Échalotes Finement hachées
- 30 g Persil plat Frais, ciselé
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Hacher finement les échalotes. Ciseler le persil plat.
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et émulsion de la moutarde.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec aspect nacré.
- Finition : Incorporer échalotes hachées et persil ciselé. Ajouter le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette classique séduit par sa simplicité d’exécution et son goût authentique qui rappelle les fondamentaux de la gastronomie française. Elle s’accorde parfaitement avec une salade de mesclun aux noix, des crudités de carottes râpées, une salade de haricots verts, des tomates en tranches ou encore un carpaccio de bœuf. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile, ou l’enrichir d’herbes fraîches comme l’estragon ou la ciboulette selon les saisons. En restauration collective, cette sauce présente tous les avantages : standardisation aisée des portions, préparation possible en grande quantité à l’avance et coût maîtrisé grâce à des ingrédients de base accessibles. Son caractère polyvalent en fait un indispensable pour accompagner vos menus quotidiens avec élégance. Explorez nos autres recettes de restauration collective
