La Vinaigrette aux câpres et cornichons est une sauce traditionnelle française spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette à base d’huile d’olive développe un profil gustatif unique, mariant l’acidité du vinaigre de vin à la saveur piquante de la moutarde, enrichie par le croquant des câpres et cornichons finement hachés. Le persil frais apporte une note herbacée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Cette sauce s’accorde idéalement avec les salades vertes, les crudités de saison, les légumes tièdes ou encore les viandes froides et terrines. Sa préparation à froid par simple émulsion garantit une mise en œuvre rapide sans cuisson. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette aux câpres et cornichons
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Câpres Égouttées et hachées grossièrement
- 150 g Cornichons français Égouttés et hachés finement
- 60 g Persil plat frais Ciselé finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'olive à température ambiante. Hacher grossièrement les câpres, finement les cornichons. Ciseler le persil.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet régulier tout en fouettant énergiquement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer les câpres hachées, les cornichons hachés et le persil ciselé. Ajouter le poivre noir moulu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Bien remuer avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette aux câpres et cornichons représente un atout majeur pour dynamiser les préparations froides en restauration collective. Elle sublime particulièrement les salades de pommes de terre, les betteraves râpées, les haricots verts froids, les tomates en salade et accompagne parfaitement les charcuteries. Des déclinaisons sont possibles : version allégée avec moins d’huile, enrichissement aux herbes de Provence ou ajout d’échalotes. En restauration collective, cette sauce offre de nombreux avantages : standardisation des portions, préparation en quantité, coût maîtrisé et durée de conservation optimale. Sa polyvalence permet de varier les menus tout en conservant une base technique simple et reproductible pour les équipes de cuisine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
