Vinaigrette classique française, incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette émulsion froide valorise une démarche bio et circuit court : produits frais, sans additif, sans conservateur. Parfaite pour vos entrées, accompagnements de poissons grillés, salades composées. Coût portion très compétitif, rendement optimal, zéro déchet (valorisation des parures de légumes possibles).
Vinaigrette aux câpres et cornichons
Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileVinaigrette classique aux câpres et cornichons — Émulsion froide 100% bio et circuits courts, sans additif. Préparation J-1, conservation +4°C/48h. Conforme EGAlim : huile ECOCERT, moutarde et vinaigre bio, persil frais local. Idéale pour salades composées, poissons grillés, crudités. Rendement économique optimal : 0,8L huile pour 100 couverts.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 120 g Câpres Égouttées et hachées grossièrement
- 150 g Cornichons français Égouttés et hachés finement
- 60 g Persil plat frais Ciselé finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : vérifier l'approvisionnement bio certifié. Huile d'olive vierge extra ECOCERT, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon bio, persil plat AB frais (température +20°C).
- Peser les ingrédients secs : moutarde (80g), câpres égouttées (120g), cornichons français égouttés et hachés fin (150g), sel fin (25g), poivre noir moulu (8g).
- Dans un cul-de-poule inox 2L (propre, sec), verser huile d'olive vierge extra (1L) et vinaigre de vin blanc (300ml) à température ambiante (+18 à +22°C).
- Ajouter moutarde de Dijon. Fouetter énergiquement pendant 2 minutes pour créer l'émulsion. L'huile et le vinaigre se lient progressivement.
- Incorporer câpres et cornichons hachés (garder texture croquante). Mélanger 30 secondes.
- Ajouter sel et poivre. Goûter et ajuster sel/acidité selon profil organoleptique du vinaigre utilisé.
- Verser dans bacs hermétiques GN 1/1. Étiquetage : date, heure, composition bio, DLC +48h à +4°C.
- Rangement chambres froides +3 à +4°C. Contrôle HACCP : température à réception et avant service.
- Avant chaque service : remuer 30 secondes à la maryse pour réhomogénéiser. Câpres et cornichons doivent rester croquants (vérification organoleptique).
- En cas de casse (séparation) : reprendre avec 1 cuillère moutarde fraîche dans bol propre, verser goutte à goutte la vinaigrette cassée en fouettant.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou matin J. HACCP : tous ingrédients à +20°C avant émulsion. Conservation : +4°C max 48h en bac hermétique avec couvercle. Câpres et cornichons à égoutter avant incorporation pour éviter la dilution. Remuer 30 secondes avant chaque service. Contrôle qualité : texture homogène, absence de séparation, câpres croquantes.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : huile d'olive vierge extra bio ECOCERT (label visible), vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon bio, persil plat AB. Câpres et cornichons français certifiés AGRICULTURE BIOLOGIQUE ou HVE niveau 3. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : persil frais de producteur local AMAP, vinaigre régional de cave coopérative.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : moutarde réduite à 40g, câpres et cornichons finement hachés pour texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% d'origine végétale). Variante sans allergène moutarde : remplacer par 10g de miel bio + 5g de jus de citron frais pour l'acidité et l'onctuosité. Déclinaison estivale : ajouter 20g d'estragon frais ou roquette fraîche.
Nutrition
Calories: 854kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 94gLipides saturés: 13.5gSodium: 580mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
Recette fondamentale, GEMRCN groupe Préparations culinaires, sous-catégorie Sauces froides. Conformité totale EGAlim (95% bio). À préparer en cuisine de base ou unité de production centrale. Cycle liaison froide : +4°C, 48h max. Remise en température à température ambiante avant service. Gestion stock simplifiée : pas de cuisson = économie énergétique directe.
