Name: Vinaigrette au pamplemousse rose
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1 L Huile d'olive extra-vierge (Première pression à froid recommandé); 350 ml Jus de pamplemousse rose (Fraîchement pressé); 30 g Zeste de pamplemousse rose (Partie colorée uniquement); 80 g Miel liquide (Émulsifiant naturel); 15 g Poivre rose (Concassé grossièrement); 25 g Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); 5 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Cette vinaigrette d’excellence répond aux critères de développement durable et de cahier des charges EGAlim 2022. Composée d’ingrédients bruts frais, sans additif ni émulsifiant chimique, elle privilégie l’approche artisanale et valorise les circuits courts régionaux (huile d’olive AOP, pamplemousses bio locaux, miel français). Texture légère, profil organoleptique complexe (sucré-acide-amer-épicé), conservation courte garantissant fraîcheur maximale en service.

Vinaigrette au pamplemousse rose

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'excellence aux agrumes : émulsion à froid miel-huile d'olive extra-vierge, jus et zeste de pamplemousse rose frais, stabilisée naturellement. Assaisonnement poivre rose + poivre noir pour complexité gustative. Cahier des charges : 100% bio certifié, circuit court privilégié, conservation 48h max +4°C. Valorise produits frais de saison (automne-hiver) avec marge brute optimisée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 898 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

1 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Jus de pamplemousse rose Fraîchement pressé
30 g Zeste de pamplemousse rose Partie colorée uniquement
80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
15 g Poivre rose Concassé grossièrement
25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou matin-même : Presser pamplemousses roses frais biologiques, filtrer jus sur passoire fine, conservation bac hermétique +4°C max 24h. Zeste frais prélevé à la râpe fine (Microplane recommandée), poids net 30g pour 1L émulsion finale.
Prise de température huile d'olive extra-vierge à +18°C min (température ambiante acceptable, ne pas chauffer). Miel liquide vérifié à +4°C pré-service.
Verser dans récipient inox propre : 350ml jus pamplemousse + 80g miel. Fouetter 2 min minimum à la main (fouet de cuisine) ou batteur électrique vitesse moyenne pour homogénéisation.
Incorporer huile d'olive en filet très fin (environ 1cm³/seconde) tout en fouettant vigoureusement — technique classique émulsion type vinaigrette (phase continue = jus+miel, phase dispersée = huile). Durée incorporation : 5-7 minutes pour 1L.
Ajouter progressivement : 15g poivre rose concassé, 5g poivre noir moulu. Mélanger 1 minute. Sel fin 25g dissous au mortier avec 10ml eau minérale froide, verser en filet, fouetter 30 secondes.
Test stabilité émulsion : laisser reposer 5 min, observer. Si séparation > 5% en volume, ajouter 1 c.à.c moutarde douce (5g), fouetter 2 min supplémentaires.
Verser en bac inox fermé hermétique. Température conservation obligatoire : +3°C à +4°C max. Étiquetage : date/heure préparation, DLC +48h. Fouetter 5 secondes avant chaque service à la louche (n'utiliser que ustensiles propres).
En cas de séparation naturelle pendant conservation : fouettage 30 secondes à la main restaure cohésion sans dégradation organoleptique.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Sélectionner pamplemousses roses bio, presser et filtrer le jus (conservation +4°C max 24h en bac hermétique). Prélever zeste à la râpe fine, conserver séparé. Jour J : Préparer émulsion 2h avant service maximum. Verser miel + jus pamplemousse dans récipient, fouetter 2 min. Ajouter huile d'olive en filet fin tout en fouettant (technique classique d'émulsion). Incorporer zeste, poivre rose, sel et poivre noir. HACCP : Température de réception huile et jus ≤+4°C, conservation finale ≤+3°C max 48h. Fouetter avant chaque service (+5 secondes). Vérifier stabilité émulsion visuellement.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Huile d'olive extra-vierge bio certifiée ECOCERT ou équivalent (label AOC/AOP recommandé). Pamplemousses rose : privilégier production française (Corse, Provence) ou circuits courts avec label AB. Miel : appellation contrôlée française (Pyrenées, Languedoc) biologique. Estimation : 95% ingrédients bio en valeur d'achat, 0% surcoût significatif vs. conventionnel grâce aux circuits courts régionaux. Contacter AMAP locales ou coopératives agricoles pour approvisionnement direct producteurs.

Déclinaisons : Texture modifiée : Ajouter 5g de gélatine alimentaire dissoute à froid pour liaison éclair (convient buffets/pique-nique). Variante bio sans miel : Remplacer miel par sirop d'agave bio (30g) — pouvoir sucrant équivalent, profil moins floral. Déclinaison hivernale : Ajouter 10g de grenade ou cranberry séchée réhydratée pour texture et acidité complémentaire. Sans allergène (soja/moutarde) : Recette de base déjà exempte; moutarde optionnelle uniquement.

Nutrition

Calories: 898kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 0.1gFat: 99.8gLipides saturés: 14.2gSodium: 850mgSucre: 4.8g

Vinaigrette classée en section GEMRCN Condiments / Sauces froides (gamme de base). Applicable restauration collective scolaire (130-150 couverts/jour max recommandé pour respect cahier charges) et secteur social (maison de retraite, hôpital). Coût de revient matière estimé 0,18-0,22€/portion (20ml) pour achat bio circuits courts. À intégrer rotation menus automne-hiver, en accompagnement salades composées ou crudités. Formation équipe HACCP obligatoire sur maîtrise émulsion et conservation en liaison froide.