Vinaigrette à l’huile de noix

Cette vinaigrette représente un excellent vecteur de valorisation des produits bio et locaux en restauration collective. L’huile de noix, fragile et riche en oméga-3, demande une gestion HACCP rigoureuse (chaîne du froid, durée limite 24h). L’émulsion à froid, sans cuisson, limite l’impact énergétique et préserve les nutriments. Conforme EGAlim si ingrédients certifiés bio/durables.

Vinaigrette à l'huile de noix

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique haute gamme à l'huile de noix bio, élaborée à froid sur base d'émulsion stable. Ingrédients frais, circuits courts privilégiés. Conservation courte (+4°C, 24h max) : gérer selon planning de service.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile de noix Première pression à froid
• 350 ml Vinaigre de xérès Vinaigre espagnol vieilli
• 80 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
• 40 g Échalote Finement hachée
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Peser tous ingrédients secs à température ambiante (18-22°C) : huile noix, vinaigre xérès, moutarde Dijon, sel, poivre.
• Ciseler finement échalotes fraîches (5 mm max), déposer dans cul de poule inox propre.
• Ajouter moutarde, sel, poivre. Mélanger 1 min au fouet jusqu'à lissage.
• Verser vinaigre lentement en fouettant régulièrement pour émulsionner (2-3 min).
• Ajouter huile de noix en filet très fin en continuant fouettre (3-4 min). Émulsion doit épaissir progressivement.
• Vérifier l'équilibre (goût, épaisseur). Ajuster sel/poivre si besoin.
• Transférer en bac GN inox hermétique. Étiqueter : date/heure préparation, date limite +24h.
• Stocker +4°C immédiatement. Fouetter 30 sec avant chaque service pour réhomogénéiser (séparation naturelle possible).
• Vérifier aspect avant service : odeur rance = rejet stock.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Acheter échalotes et huile de noix bio auprès de producteur local ou AMAP. Vérifier date limite d'utilisation huile de noix (fragile, oxydation rapide). Jour J : Préparer 30 min avant service. Tous ingrédients à température ambiante (18-20°C). Émulsionner au fouet en versant huile lentement. HACCP : Stockage +4°C max 24h en bac hermétique. Point critique : présence échalote fraîche limite durée conservation. Fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Privilégier huile de noix bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux). Vinaigre de xérès et moutarde bio recommandés. Échalotes fermières locales (AMAP, marché gros régional). Estimé 80% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : parures échalotes en bouillon/fond.

Déclinaisons : Texture modifiée : Vinaigrette plus fluide (réduire moutarde -30%), plus épaisse (augmenter moutarde +20%). Variante bio certifiée : Remplacer vinaigre xérès par vinaigre cidre bio local. Alternative sans moutarde (allergie) : Remplacer par crème fraîche bio 20g ou œuf pasteurisé (liaison supplémentaire). Saveur hivernale : Ajouter 5g miel local ou 2g thym séché.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 0.2gFat: 98gLipides saturés: 9.2gSodium: 1450mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g

Vinaigrette polyvalente, sans catégorie GEMRCN spécifique (condiment/préparation froide). À proposer en sauce d’accompagnement légumes crus, salades composées, crudités. Production J-2/J-1 pour limiter oxydation huile noix. Contrôle température stockage +4°C obligatoire. Rotation stricte des stocks.

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