La Vinaigrette à l’huile de noix est une sauce française sophistiquée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette se distingue par son profil gustatif délicat, mariant la douceur fruitée de l’huile de noix aux notes acidulées du vinaigre de xérès, rehaussées par la pointe de caractère de la moutarde. Elle s’accorde parfaitement avec les salades composées, les mescluns, les crudités de saison, les légumes tièdes et les viandes froides. Sa préparation est remarquablement simple, ne nécessitant aucune cuisson, juste une émulsion rapide des ingrédients. Cette sauce se conserve idéalement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Son goût authentique et sa texture parfaite font de cette vinaigrette un choix de qualité pour sublimer vos préparations. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette à l'huile de noix
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de noix Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de xérès Vinaigre espagnol vieilli
- 80 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
- 40 g Échalote Finement hachée
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noix à température ambiante. Hacher finement l'échalote au couteau.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de xérès avec la moutarde et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de noix en filet très fin tout en fouettant énergiquement et sans interruption. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer l'échalote hachée et le poivre moulu. Fouetter quelques secondes. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire.
- Stockage : Répartir en bacs GN 1/9 avec couvercles hermétiques. Étiqueter avec date et DLC J+1. Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette à l’huile de noix constitue un atout savoureux et pratique pour enrichir votre gamme de sauces en restauration collective. Elle se marie particulièrement bien avec les salades d’épinards frais, les betteraves râpées, les endives aux noix, les haricots verts tièdes et les émincés de volaille froide. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile ou l’enrichir d’herbes fraîches comme la ciboulette. En restauration collective, cette vinaigrette présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en offrant une qualité gustative remarquable. Sa texture onctueuse et ses saveurs équilibrées séduiront vos convives en quête d’authenticité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
