Vinaigrette à l’huile de lin

Cette vinaigrette bio combine l’huile de lin vierge pressée à froid (oméga-3 fragiles) et une base de vinaigre de cidre fermier pour une émulsion légère et nutritive. Ingrédients 100% bruts certifiés EGAlim, sans conservateur ni émulsifiant industriel. Production en liaison froide imposée : préparation J-1 en fin de service, fouettage énergique avant chaque service pour homogénéiser. Respect strict des durées de conservation (+4°C, 24h max) pour garantir stabilité nutritionnelle et sécurité HACCP.

Vinaigrette à l'huile de lin

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette oméga-3 biologique : émulsion fragile riche en acides gras essentiels, production J-1 obligatoire, conservation ≤24h à +4°C. 100% ingrédients bruts bio/EGAlim, idéale restauration santé collective. Technique de fouettage simplifié pour cuisines sans matériel industriel.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• Fouettage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile de lin vierge Première pression à froid, conservation réfrigérée
• 350 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 80 g Moutarde de Dijon Sans sulfites
• 60 g Graines de lin dorées Concassées grossièrement
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Sortir huile de lin du frigo 30 min avant utilisation (18-22°C). Moudre finement graines de lin dorées au robot ou mortier.
• Versement : 1L huile lin dans cuve inox propre. Ajouter 350ml vinaigre cidre bio en filet continu, mélanger lentement à la spatule (pas d'air incorporé).
• Fouettage (T ambiante) : incorporer 80g moutarde Dijon, fouetter énergiquement 3-5 min jusqu'à légère émulsion opaque. Vérifier homogénéité.
• Assaisonnement : ajouter 60g graines lin moulues, 25g sel fin marin, 5g poivre noir moulu. Fouetter 2 min supplémentaires.
• Stockage immédiat : transférer en bac inox fermé hermétiquement à +4°C (max 24h). Étiqueter date/heure préparation.
• Avant service : sortir 5 min, fouetter vigoureusement 2 min. Vérifier couleur (gris-beige uniforme), absence odeur rance. Servir en portion 20ml/convive.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. HACCP : température ambiante 18-22°C pendant fouettage. Stockage immédiat à +4°C en bac fermé hermétiquement après préparation. Conservation stricte : +4°C max 24h. Contrôle température frigo toutes les 2h (enregistrement obligatoire). Inspection visuelle avant service : pas de séparation exagérée ni odeur rancie. Fouetter énergiquement 2 min avant chaque service. Destruction obligatoire après 24h.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile de lin vierge bio certifiée (ECOCERT ou équivalent) = 100% produits durables bio en valeur. Graines de lin dorées bio (circuits courts locaux privilégiés). Vinaigre de cidre bio fermier régional recommandé. Moutarde de Dijon AOP Bourgogne (circuits courts). Sel fin marin non-raffiné bio. Poivre noir bio commerce équitable. Alternative : remplacer lin par tournesol bio pour économie (60% bio minimum maintenu).

Déclinaisons : Texture épaisse : ajouter 20g de moutarde supplémentaire ou 10g de miel bio pour émulsion stable. Alternative vegan certifiée : identique (recette 100% vegan). Sans allergène sésame : tous les ingrédients naturellement exempts. Variante riche oméga-3+ : doubler les graines de lin (120g/L), réduire huile à 0,8L. Cuisson basse température parures : valoriser fanes de poireau, pelures bio en bouillon infusé 2h à 65°C, ajouter 5cl à la vinaigrette pour umami naturel.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.8gFat: 98.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 310mgFibre: 1.2gSucre: 0.3g

Conforme GEMRCN profils nutritionnels vinaigres (groupe condiments bruts). Classement : préparation culinaire à base de lipides insaturés de qualité. À valoriser en restauration collective scolaire et sociale comme alternative aux vinaigrettes industrielles riches en sucres cachés. Coût portion modéré, impact gustatif et nutritionnel excellent justifiant le surcoût produits bio/circuits courts. Formation équipe recommandée : fragmentation huile lin, technique émulsion manuelle.

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