Vinaigrette à l’échalote et ciboulette

En restauration collective, cette vinaigrette artisanale représente un passage obligé vers l’assiette-maison. Aucun additif, aucun émulsifiant industriel : juste des produits frais, bruts et de qualité, respectant les seuils EGAlim. Production J-1 simplifiée, conservation maîtrisée, coût matière très compétitif. Parfaite pour valoriser les produits bio et circuits courts.

Vinaigrette à l'échalote et ciboulette

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique maison à base d'huile d'olive extra vierge bio, émulsionnée moutarde, enrichie d'échalotes grises ciselées et ciboulette fraîche. Préparation J-1, conservation +3°C/48h. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
• 350 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
• 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
• 120 g Échalotes grises Ciselées finement
• 60 g Ciboulette fraîche Ciselée, réservée au froid
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 soir : Peler et ciseler finement les échalotes grises (brunoise régulière <3mm). Stocker en bac hermétique à +3-4°C.
• Jour J -30min avant service : Dans un récipient mixte ou cuve inox, verser vinaigre de vin rouge + moutarde de Dijon. Fouetter 1 min pour homogénéiser (moutarde = émulsifiant).
• Verser lentement l'huile d'olive extra vierge en filet fin en fouettant continuellement (émulsion à froid). Viser épaississement progressif.
• Ajouter échalotes ciselées et ciboulette fraîche finement hachée. Saler et poivrer (ajuster pH si nécessaire, vinaigre doit dominer légèrement).
• Laisser reposer 30 min à +3°C minimum avant service. Fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser et remettre aromates en suspension.
• HACCP : Vérifier température conservation +3°C/+4°C max. Durée conservation 48h en bac fermé. Jeter après 48h. Documenter traçabilité produits bruts.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les échalotes pelées et ciselées. Stocker à +4°C en bac fermé. Jour J : Émulsionner 30 min avant service. Fouetter vigoureusement huile + vinaigre, ajouter moutarde en premier (émulsifiant naturel), puis échalotes et ciboulette fraîche en dernier moment. HACCP : Température conservation +3°C max. Durée conservation : 48h fermée. Vérifier l'acidité du vinaigre (pH < 3,7). Refouetter avant chaque service pour réhomogénéiser.

EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive vierge extra certifiée AB (ECOCERT ou équivalent) : +60% du coût matière. Moutarde de Dijon AOP (circuits courts régionaux si possible). Échalotes grises et ciboulette : privilégier producteurs locaux ou AMAP. Vinaigre de vin rouge bio recommandé. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Producteurs locaux Provence-Côte d'Azur, marchés de gros régionaux (Nice, Cannes).

Déclinaisons : Texture modifiée : Passer au mixeur pour obtenir une vinaigrette lisse (enfants). Alternative végétarienne/Vegan : Recette déjà 100% vegan. Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène (moutarde) : Remplacer moutarde par jus de citron frais (15cl) comme émulsifiant naturel et acidifiant.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 820mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g

Cette vinaigrette incarne la philosophie de la restauration durable : transparence, fraîcheur, goût authentique. Elle se décline facilement selon les stocks locaux (vinaigres différents, herbes de saison). Référence GEMRCN : condiment/sauce froide, repérable dans les fiches de traçabilité produits bruts. Recommandée en établissement engagé dans une démarche de qualité nutritionnelle et environnementale.

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