Le velouté de laitue est une entrée chaude réconfortante qui révèle toute la délicatesse de ce légume-feuille souvent sous-estimé en cuisine chaude. Ce velouté lisse et onctueux, enrichi de pommes de terre et de crème fraîche, offre une saveur douce et raffinée particulièrement appréciée en automne et hiver. Riche en vitamines A et K, cette soupe apporte fibres et hydratation tout en étant très digeste. Champion de l’anti-gaspillage, ce velouté permet de valoriser les laitues défraîchies, les feuilles extérieures et les surplus de production. Les pommes de terre peuvent être sourcées localement, et privilégier des laitues bio garantit une qualité gustative optimale sans résidus. Cette recette économique séduit les convives par son originalité et sa texture veloutée parfaitement maîtrisée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de laitue
E3 Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Laitues Lavées, équeutées, grossièrement hachées
- 6 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en cubes
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 30 g Ciboulette fraîche Ciselée pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des laitues. Accepter feuilles extérieures moins parfaites = anti-gaspillage. Laver abondamment à l'eau froide.
- Préparation des légumes : Éplucher pommes de terre, cuber 2cm. Équeuter laitues, hacher grossièrement. Émincer oignons finement.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes à feu doux.
- Cuisson pommes de terre : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis frémissement 25 minutes.
- Cuisson laitues : Ajouter les laitues hachées, cuire 15 minutes supplémentaires jusqu'à tendreté complète. Assaisonner en cours de cuisson.
- Mixage velouté : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture veloutée homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Parsemer de ciboulette ciselée.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température service idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de laitue démontre parfaitement comment transformer un ingrédient simple en entrée chaude raffinée et savoureuse. Véritable atout anti-gaspillage, cette recette valorise toutes les parties de la laitue, même les feuilles les moins présentables, et s’enrichit idéalement d’un bouillon de légumes maison préparé avec les parures. Le sourcing local des pommes de terre et des laitues bio renforce l’aspect durable de cette préparation. Les variantes sont nombreuses : ajout d’herbes fraîches, de petits croûtons ou d’une pointe d’ail pour personnaliser la recette. Sa préparation simple par braiser puis mixer facilite le travail en cuisine collective. La texture onctueuse obtenue avec la crème fraîche en fait une entrée particulièrement réconfortante appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
