Ce plat de braising classique reste un incontournable des menus collectifs équilibrés. En 20 ans, j’ai perfectionné cette recette pour garantir tendreté veau, sauce onctueuse et respect des normes HACCP en production massive (600 couverts). La clé : abandon des produits surgelés/conserves au profit du frais local, réduction T° cuisson, maîtrise de la chaîne froide. Ci-dessous, protocole complet conformité EGAlim.
Veau à la zurichoise
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenVeau à la zurichoise réinventé : plat signature incontournable en restauration collective. Exigence absolue : veau frais local (jamais surgelé), oignons & champignons frais de circuit court, cuisson basse T° (+160-170°C) pour tendreté garantie. Respect HACCP strict (+63°C cœur), conformité EGAlim via fournisseurs bio-durables régionaux.
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX/ÉPAULE Émincés en lanières de 1cm x 5cm, dégraissés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, lamellés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 50 g Paprika doux En poudre, pour coloration
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Veau frais local : sectionner en dés 40-50g (fibre courte), saucer jus. Oignons frais émincés (remplacer surgelés) : 250g/kg veau. Champignons frais nettoyés (brosser, ne pas laver), émincer : 400g/kg veau. Préparer fond veau maison (abats bio si possible).
- Jour J (matin, 2h avant service) : Sauter veau en petits lots à 180°C huile, saisir 2-3 min/face (Maillard), réserver. T° huile 160°C max (dégradation bio).
- Suer oignons frais 4 min sans coloration, ajouter champignons 5 min. Déglacer vin blanc, réduire 50% (récupération sucs). Ajouter fond veau, paprika, assaisonner (12g sel/kg veau brut).
- Réintégrer veau, couvrir, braiser 4 L fond/15 kg veau à 160-170°C four. Vérifier T° cœur à +63°C min sonde (fiable) à J-10 min fin cuisson.
- Retirer du feu, attendre 2 min, verser crème fraîche AB doucement (ne jamais bouillir). Mélanger délicatement, corriger assaisonnement (sel-poivre blanc).
- HACCP service : Maintenir +63°C minimum en bain-marie fermé. Contrôle T° sonde toutes heures. Consommation max 2h à +63°C.
- Refroidissement rapide (si reste) : transvaser en bacs gastro plats, placer immédiatement bain-marie glaçon ou cellule. Abaisser +63→+10°C en <90 min. DLC froide +3°C max J+2.
- Réchauffage client : bain-marie ou four doux +65°C sans bouillir. Une seule remise en température.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : mise en place oignons frais (surgelés à proscrire), nettoyage champignons frais. J-1 : déveinage veau, préparation fond maison. Jour J matin : cuisson 90 min à 160-170°C cœur veau. HACCP critique : T° cœur ≥+63°C sonde à 20 min avant fin cuisson. Liaison chaude conservation max 2h à +63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bac gastro ventilé. DLC froide J+2 à +3°C max. Pas de réchauffage multiple.
EGAlim : Veau : traçabilité origine France obligatoire (IGP/Label Rouge privilégié). Oignons & champignons : frais local via AMAP/marché régional ou bio certifié ECOCERT (remplacer surgelés). Crème fraîche : bio AB si possible. Fond veau : maison à base abats/parures bio. Estimation : 35% durables en valeur, 15% bio (levable à 25% avec fournisseur bio régional). Réduction emballages plastiques (surgelés) = gain 10-15% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau haché fins (enfants, âgés). Alternative végétarienne : champignons/noix de cajou braisés sauce crémeuse paprika (équivalent proteïque). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, fond maison abats bio. Sans allergène lait : crème remplacée par jus de cuisson lié fécule + filet huile olive.
Nutrition
Calories: 178kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.9gLipides saturés: 4.2gSodium: 385mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g
Plat saisonnier automne-hiver, classé Viandes de boucherie (GEMRCN groupe 3.1 viande rouge/blanche). Accompagnements recommandés : nouilles fraîches, riz long cuit vapeur, ou légumes racines rôtis. Coût matière réajusté à +15% avec circuits courts (vs industriel), ROI en qualité perçue & fidélisation clients. Signature maison = argument commercial clé.
