Le Veau à la zurichoise représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, incarnant l’élégance de la cuisine suisse traditionnelle. Cette préparation utilise le mode de cuisson sauté qui permet de saisir rapidement l’émincé de veau pour conserver sa tendreté naturelle tout en développant une texture ferme et savoureuse. Le profil gustatif associe la finesse du veau aux champignons de Paris et à une sauce onctueuse à base de crème fraîche et vin blanc, relevée d’une pointe de paprika. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa chair tendre et digeste, particulièrement appréciée de tous les convives, des enfants aux seniors. Ce plat s’accompagne parfaitement de spätzles, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau à la zurichoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX/ÉPAULE Émincés en lanières de 1cm x 5cm, dégraissés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, lamellés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 50 g Paprika doux En poudre, pour coloration
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir veau du froid 1h avant utilisation. Tailler en émincés réguliers de 1cm x 5cm dans le sens des fibres. Égoutter champignons et les lameller. Émincer oignons finement. Préparer fond de veau reconstitué. Peser tous les assaisonnements.
- Cuisson veau (8-10 min) : Chauffer sauteuse à feu vif avec beurre moussant. Saisir émincés de veau par petites quantités (ne pas surcharger) pendant 2-3 min pour colorer sans cuire complètement. Réserver dans bacs. Assaisonner sel et poivre. Le veau doit rester légèrement rosé à cette étape.
- Préparation sauce (15 min) : Dans la même sauteuse, faire revenir oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter champignons égouttés, cuire 3 min. Saupoudrer paprika, mélanger. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec fond de veau, porter à ébullition.
- Contrôle cuisson et finition : Remettre émincés de veau dans la sauce, cuire 3-4 min supplémentaires. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire (sonde dans plusieurs morceaux). Ajouter crème fraîche, réchauffer sans bouillir. Rectifier assaisonnement. Maintenir texture crémeuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant délicatement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Veau à la zurichoise conjugue harmonieusement saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles de cette viande noble. Les accompagnements recommandés incluent des spätzles traditionnels, un riz pilaf parfumé, des pommes persillées ou des tagliatelles fraîches qui absorbent délicieusement la sauce crémeuse. La cuisson sautée permet une organisation de service optimale avec une finition minute qui préserve toutes les qualités gustatives du veau. Des variantes sont envisageables en modifiant la garniture de champignons ou en ajustant l’assaisonnement selon les préférences régionales. L’équilibre GEMRCN se complète idéalement avec cette base protidique P1, associée à une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
