Veau à la zurichoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX/ÉPAULE Émincés en lanières de 1cm x 5cm, dégraissés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, lamellés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 50 g Paprika doux En poudre, pour coloration
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir veau du froid 1h avant utilisation. Tailler en émincés réguliers de 1cm x 5cm dans le sens des fibres. Égoutter champignons et les lameller. Émincer oignons finement. Préparer fond de veau reconstitué. Peser tous les assaisonnements.
- Cuisson veau (8-10 min) : Chauffer sauteuse à feu vif avec beurre moussant. Saisir émincés de veau par petites quantités (ne pas surcharger) pendant 2-3 min pour colorer sans cuire complètement. Réserver dans bacs. Assaisonner sel et poivre. Le veau doit rester légèrement rosé à cette étape.
- Préparation sauce (15 min) : Dans la même sauteuse, faire revenir oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter champignons égouttés, cuire 3 min. Saupoudrer paprika, mélanger. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec fond de veau, porter à ébullition.
- Contrôle cuisson et finition : Remettre émincés de veau dans la sauce, cuire 3-4 min supplémentaires. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire (sonde dans plusieurs morceaux). Ajouter crème fraîche, réchauffer sans bouillir. Rectifier assaisonnement. Maintenir texture crémeuse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant délicatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire le veau qui devient dur. Saisir rapidement à feu vif puis finir doucement dans la sauce. La crème ne doit jamais bouillir pour éviter de trancher. Déglacer soigneusement pour récupérer tous les sucs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas réchauffer plusieurs fois.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Veau jamais rosé au service en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire. Surveillance étroite de la chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + 100ml sauce). Estimations moyennes selon tables CIQUAL.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg