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Veau à la zurichoise - Recette restauration collective

Veau à la zurichoise

Sans gluten si pas de farine
€€€
Toutes saisons
moyen
Veau à la zurichoise réinventé : plat signature incontournable en restauration collective. Exigence absolue : veau frais local (jamais surgelé), oignons & champignons frais de circuit court, cuisson basse T° (+160-170°C) pour tendreté garantie. Respect HACCP strict (+63°C cœur), conformité EGAlim via fournisseurs bio-durables régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Suisse
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau - NOIX/ÉPAULE Émincés en lanières de 1cm x 5cm, dégraissés
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, lamellés
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
  • 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
  • 400 g Beurre Pour rissolage et finition
  • 50 g Paprika doux En poudre, pour coloration
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Veau frais local : sectionner en dés 40-50g (fibre courte), saucer jus. Oignons frais émincés (remplacer surgelés) : 250g/kg veau. Champignons frais nettoyés (brosser, ne pas laver), émincer : 400g/kg veau. Préparer fond veau maison (abats bio si possible).
  • Jour J (matin, 2h avant service) : Sauter veau en petits lots à 180°C huile, saisir 2-3 min/face (Maillard), réserver. T° huile 160°C max (dégradation bio).
  • Suer oignons frais 4 min sans coloration, ajouter champignons 5 min. Déglacer vin blanc, réduire 50% (récupération sucs). Ajouter fond veau, paprika, assaisonner (12g sel/kg veau brut).
  • Réintégrer veau, couvrir, braiser 4 L fond/15 kg veau à 160-170°C four. Vérifier T° cœur à +63°C min sonde (fiable) à J-10 min fin cuisson.
  • Retirer du feu, attendre 2 min, verser crème fraîche AB doucement (ne jamais bouillir). Mélanger délicatement, corriger assaisonnement (sel-poivre blanc).
  • HACCP service : Maintenir +63°C minimum en bain-marie fermé. Contrôle T° sonde toutes heures. Consommation max 2h à +63°C.
  • Refroidissement rapide (si reste) : transvaser en bacs gastro plats, placer immédiatement bain-marie glaçon ou cellule. Abaisser +63→+10°C en <90 min. DLC froide +3°C max J+2.
  • Réchauffage client : bain-marie ou four doux +65°C sans bouillir. Une seule remise en température.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : mise en place oignons frais (surgelés à proscrire), nettoyage champignons frais. J-1 : déveinage veau, préparation fond maison. Jour J matin : cuisson 90 min à 160-170°C cœur veau. HACCP critique : T° cœur ≥+63°C sonde à 20 min avant fin cuisson. Liaison chaude conservation max 2h à +63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bac gastro ventilé. DLC froide J+2 à +3°C max. Pas de réchauffage multiple. EGAlim : Veau : traçabilité origine France obligatoire (IGP/Label Rouge privilégié). Oignons & champignons : frais local via AMAP/marché régional ou bio certifié ECOCERT (remplacer surgelés). Crème fraîche : bio AB si possible. Fond veau : maison à base abats/parures bio. Estimation : 35% durables en valeur, 15% bio (levable à 25% avec fournisseur bio régional). Réduction emballages plastiques (surgelés) = gain 10-15% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau haché fins (enfants, âgés). Alternative végétarienne : champignons/noix de cajou braisés sauce crémeuse paprika (équivalent proteïque). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, fond maison abats bio. Sans allergène lait : crème remplacée par jus de cuisson lié fécule + filet huile olive.

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.9gLipides saturés: 4.2gSodium: 385mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g