Name: Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre grenailles françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, origine France privilégiée, bio disponible); 1.2 kg Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante pour travail); 300 g Persil plat frais (Producteur local ou bio, ciseler finement); 8 pièces Citrons jaunes (Citrons de Menton IGP si disponibles, jus filtré); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin français, ajustement selon cuisson); 12 g Poivre noir du moulin (Poivre fraîchement moulu, qualité restaurant)

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Classique incontournable de la restauration collective bio et durable. Cette préparation vapeur maîtrise parfaitement l’équilibre gustatif et nutritionnel : amidon résistant des grenailles + lipides nobles AOP. Exécution simple, respect strict des points HACCP (beurre laitier sensible aux variations thermiques). Production : 600 couverts/jour possible sans surcharge équipes (vapeur batch 40-50 min).

Vapeur façon grenailles au beurre maître d'hôtel

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Grenailles vapeur au beurre maître d'hôtel AOP : mise en œuvre simple, coût portion < 0,80€, 100% traçabilité circuits courts français. Respect HACCP strict (beurre sensible +63°C, liaison chaude/froide dosée). Alternative végétale huile olive AOP proposée pour grille de menus durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Pommes de terre grenailles françaises Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison, origine France privilégiée, bio disponible
1.2 kg Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante pour travail
300 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciseler finement
8 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP si disponibles, jus filtré
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon cuisson
12 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité restaurant

Instructions

J-1 Beurre maître d'hôtel : malaxer 1,2 kg beurre doux AOP (ramolli 18°C) + 300g persil plat ciselé frais + zeste 4 citrons jaunes râpé + 12g poivre noir moulin + 40g sel Guérande. Former bâton, enrober film alimentaire, +3°C max 24h (traçabilité lot beurre affichée). Vérifier absence arome off avant utilisation.
Jour J (T0) Nettoyage grenailles : brossage sec sous eau froide (débit modéré, zéro trempage >5 min = lessivage glucides). Tri : éliminer tubercules cassés. Poids net après lavage ~14,7 kg.
T+5 Disposition vapeur : grenailles en panier vapeur simple (mono-couche max 8cm), eau à +100°C (bouillissement vigoureux). Sel fin Guérande 80g dilué eau de cuisson (5g/L). Couvercle fermé.
T+15-18 Test cœur : fourchette 2-3 piq. à cœur (grenaille moyenne). Cuisson complète = chair blanche + peau intacte, texture fondante. Égouttage 1-2 min panier (zéro trempage eau).
T+19 Finition immédiate : répartir grenailles chaudes (+68°C cœur) en bacs inox chauds (+63°C). Incorporer beurre maître d'hôtel 12g/portion (émulsion mécanique fourchette) = répartition homogène beurre, zéro grumeaux. Presser 1/2 citron frais surface.
T+21 Mise en assiette +63°C min. Contrôle température sonde instantanée 3 positions (surface/centre/fond bac). Traçabilité : coupe test (1 portion référence), refroidissement rapide +3°C max (emballage aluminium/glaçon), conservation <2h.
Liaison froide (restes) : refroidir +63→+10°C en <2h (étalage bac 5cm, climatisé/bain glaçons roulant). Beurre stocké +3°C séparé (film étanche). Réchauffage J+1 max : bain-marie +63°C sans dépassement, sinon rancissement beurre.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le beurre maître d'hôtel (beurre + persil + zeste citron + poivre) à +3°C max, enrobé film alimentaire. Jour J : Brossage grenailles 10 min avant cuisson (ne pas éplucher, peau fine comestible). Cuisson vapeur 15-18 min à cœur (vérifier à la fourchette). HACCP : Beurre sensible, liaison chaude +63°C min à la mise en assiette, conservation <2h. Refroidissement rapide si surplus : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max. Traçabilité AOP obligatoire (fournisseur, numéro lot, certificats). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (AOP/IGP). Labels recommandés : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou IGP Île de Ré (circuit court Bretagne/Nouvelle-Aquitaine), Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie, Sel Guérande AOP, Citron Menton IGP. Bio optionnel : persil frais bio (producteur AMAP local si dispo). Alternatives circuits courts : substituer beurre AOP par huile d'olive AOP Provence (végétal), ajouter ail des Ours en saison (avril-mai). Estimation 85% bio si AOP sélectionnés (certification intégrée AOP).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : cuisson +2-3 min, réduire grenailles en purée lisse, incorporer beurre progressivement. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Alternative végane : remplacer beurre AOP par huile d'olive AOP Provence (15ml/portion), persil frais + levure nutritionnelle, émulsion citron-ail. Adaptation sans allergène lait : huile d'olive AOP + ail confit + persil (traçabilité lait zéro). Bio intégral : tous ingrédients certifiés bio AB + AOP.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.18mgFibre: 1.5gSucre: 0.9g

Grenailles vapeur : conforme EGAlim (100% durable AOP), alignée nutrition (fibres, glucides lents, lipides AOP). Positionnement menu : accompagnement féculent idéal poisson blanc vapeur ou viande maigre. Déclinable végétal (huile olive AOP) pour menus alternatifs. GEMRCN : groupe Féculents (pommes de terre fraîches catégorie A).