Les Vapeur au laurier représentent un accompagnement féculent traditionnel et raffiné pour la restauration collective. Cette préparation à la vapeur préserve parfaitement la texture fondante des pommes de terre tout en les imprégnant des arômes subtils du laurier. En privilégiant des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs locaux), vous garantissez qualité et traçabilité à vos convives. Ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, du potassium et de la vitamine C. Ces pommes de terre vapeur accompagnent parfaitement les viandes rôties, les poissons grillés ou les plats végétariens. Leur cuisson vapeur respecte les saveurs naturelles tout en créant une base neutre qui sublime vos plats protidiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vapeur au laurier
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible, primeurs AOP Noirmoutier en saison
- 25 pièces Feuilles de laurier fraîches Laurier noble français, fraîches de préférence ou surgelées bio
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, bio française (Provence, Languedoc) ou italienne de qualité
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (60-80mm). Privilégier Charlotte ou grenailles de Noirmoutier selon saison. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire (garder la peau pour les grenailles). Vérifier la qualité des feuilles de laurier (vert brillant, aromatiques).
- Préparation du féculent : Tailler les pommes de terre en morceaux réguliers (4-5cm) pour une cuisson homogène. Si grenailles, les garder entières après brossage. Disposer dans les paniers vapeur perforés. Répartir les feuilles de laurier entre les pommes de terre pour parfumer uniformément.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% ou couscoussier professionnel. Cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau (doit s'enfoncer facilement). Les pommes de terre doivent être tendres mais tenir leur forme. Ne pas surcuire pour éviter l'écrasement au service.
- Finition et assaisonnement : Retirer délicatement les pommes de terre des paniers. Enlever les feuilles de laurier usagées. Arroser d'huile d'olive bio en filet. Assaisonner de sel fin et poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C. Rectifier l'assaisonnement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement vapeur au laurier offre l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et praticité en restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, disponibles en version bio ou issues de circuits courts régionaux. Classé A3 dans la réglementation GEMRCN, ce féculent simple contribue à l’équilibre nutritionnel des menus (minimum 10/20 repas). Les variantes saisonnières s’adaptent aux récoltes locales : pommes de terre primeurs au printemps, variétés de conservation en hiver. Les glucides complexes procurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation valorise le terroir français tout en respectant les contraintes techniques de la restauration collective. Privilégier les producteurs locaux renforce l’ancrage territorial de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
