Vapeur au laurier
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible, primeurs AOP Noirmoutier en saison
- 25 pièces Feuilles de laurier fraîches Laurier noble français, fraîches de préférence ou surgelées bio
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, bio française (Provence, Languedoc) ou italienne de qualité
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (60-80mm). Privilégier Charlotte ou grenailles de Noirmoutier selon saison. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire (garder la peau pour les grenailles). Vérifier la qualité des feuilles de laurier (vert brillant, aromatiques).
- Préparation du féculent : Tailler les pommes de terre en morceaux réguliers (4-5cm) pour une cuisson homogène. Si grenailles, les garder entières après brossage. Disposer dans les paniers vapeur perforés. Répartir les feuilles de laurier entre les pommes de terre pour parfumer uniformément.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% ou couscoussier professionnel. Cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau (doit s'enfoncer facilement). Les pommes de terre doivent être tendres mais tenir leur forme. Ne pas surcuire pour éviter l'écrasement au service.
- Finition et assaisonnement : Retirer délicatement les pommes de terre des paniers. Enlever les feuilles de laurier usagées. Arroser d'huile d'olive bio en filet. Assaisonner de sel fin et poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C. Rectifier l'assaisonnement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite à la vapeur, ou les grenailles AOP de Noirmoutier/Île de Ré en primeurs (avril-juillet). Leur chair ferme et sucrée sublime cette cuisson douce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Bretagne, Hauts-de-France), huile d'olive bio de Provence ou du Languedoc, sel de Guérande IGP. Laurier du bassin méditerranéen français ou plants locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre cuites + assaisonnement). Estimations basées sur Charlotte moyenne.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg