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Vapeur au laurier - Recette restauration collective

Vapeur au laurier

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Recette de base nutritionnelle et économe : vapeur douce de pommes de terre Charlotte bio françaises aromatisées au laurier frais, finition huile d'olive vierge extra. Cuisson 25 min, maintien chaud facile +63°C. Coût portion réduit, rendement 95%, aucune perte matière valorisable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 182 kcal

Equipements

  • Vapeur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible, primeurs AOP Noirmoutier en saison
  • 25 pièces Feuilles de laurier fraîches Laurier noble français, fraîches de préférence ou surgelées bio
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, bio française (Provence, Languedoc) ou italienne de qualité
  • PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
  • PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions
 

  • J-1 : Réception pommes de terre bio traçables, nettoyage léger eau froide, stockage 4°C.
  • Jour J - T-30 min : Remplir bacs vapeur eau froide salée (5g/L). Amorce chauffe +95°C.
  • T-25 min : Chargement pommes de terre calibrées, 1 feuille laurier par couche. Fermeture hermétique.
  • T-0 min : Contrôle cœur 90°C (fourchette). Déchargement immédiat bacs isothermes.
  • Liaison chaude : Versement huile d'olive vierge extra (4ml/portion) en filet, poivre frais moulu. Maintien +63°C max 2h en bain-marie.
  • Liaison froide : Refroidissement rapide 63→10°C en <2h (bacs plats ventilés). DLC +3°C / J+3 récipient hermétique.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Approvisionnement pommes de terre bio françaises, laurier frais. Nettoyage et épluchage optionnel J-1 si pommes de terre de calibre uniforme (évite oxydation). Conservation J-1 en chambre froide +4°C maximum. Jour J : Cuisson vapeur 20-25 min selon calibre (point critique : cœur à 90°C). Liaison chaude : maintien +63°C pendant 2h max en bain-marie. Refroidissement rapide (63→10°C en <2h) obligatoire pour liaison froide. DLC J+3 à +3°C en récipient hermétique. Traçabilité étiquetage : origine lot, date cuisson, DLC. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio françaises (Bretagne/Hauts-de-France) = 40% valeur. Huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc = 35% valeur. Sel Guérande IGP = 15% valeur. Laurier local méditerranéen = 10% valeur. Bio estimé : 100% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux AMAP, coopératives agricoles bio locales, marchés de gros régionaux. Labels recommandés : ECOCERT, AB officiel, IGP Guérande.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior/dysphagie) : Écrasement partiel à la fourchette, purée vapeur avec même assaisonnement. Alternative végétarienne : Recette de base déjà 100% végétal. Déclinaison complète : Ajout herbes fraîches locales (persil, thym) en finition. Variante bio certifiée : Pommes de terre bio, huile bio, sel IGP uniquement. Sans allergène : Recette hypoallergénique naturelle (vérifier traçabilité huile).

Nutrition

Portion: 184gCalories: 182kcalCarbohydrates: 30.9gProtéines: 3.3gFat: 4.6gLipides saturés: 0.8gSodium: 37.1mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g