Name: Travers de porc à la texane
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 23 kg Travers de porc (Avec os, en portions individuelles 200-250g); 3 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 800 g Concentré de tomate (Double concentré); 1.5 kg Cassonade (Sucre roux pour caramélisation); 1 L Vinaigre de cidre (Acidité pour équilibrer); 500 g Moutarde forte (Type Dijon); 200 g Paprika fumé (Pimentón de la Vera); 5 L Fond de volaille (Pour mouiller); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Cette recette de travers de porc à la texane répond à l’attente des collégiens et lycéens : saveurs affirmées, texture tendre après braisage long, rendement viande optimisé. Critère HACCP sévère sur porc brut (trichinose) : température cœur ≥63°C OBLIGATOIRE, contrôle systématique, traçabilité fournisseur archivée. Optimisation EGAlim : substitution oignons surgelés par oignons frais bio locaux (impact carbone -40%, coût similaire), sauce 100% biologique possible en partenariat circuits courts régionaux.

Travers de porc à la texane

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Travers de porc braisé à la texane : classique de restauration collective, haute palatabilité jeunes publics. Cuisson maîtrisée (braisage basse température 160°C), sécurité HACCP stricte porc (+63°C obligatoire). Optimisation circuits courts et bio sur sauce : oignons frais locaux, tomate biologique, économie -15% vs surgelés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

23 kg Travers de porc Avec os, en portions individuelles 200-250g
3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
800 g Concentré de tomate Double concentré
1.5 kg Cassonade Sucre roux pour caramélisation
1 L Vinaigre de cidre Acidité pour équilibrer
500 g Moutarde forte Type Dijon
200 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
5 L Fond de volaille Pour mouiller
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception porc : vérifier DLC, traçabilité fournisseur, température livraison ≤+4°C. Stockage immédiat +3°C max J+2.
Préparation : diviser travers en portions 230g (avec os), inciser membrane intercostale. Assaisonner sel 8g/kg porc = 184g sel total.
Rissolage : chauffer huile +160°C, saisir travers 8-10 min/face (croûte dorée, Maillard). NE PAS BRÛLER (risque amertume). Réserver.
Sauce base : revenir oignons frais broyés 3 min huile, ajouter tomate concentrée 2 min. Déglacer vinaigre cidre, ajouter cassonade, paprika, moutarde, fond volaille.
Braisage : mettre travers sauce chaude +80°C, couvrir, four convection +160°C = 2h30-3h (viande tendre facilement à la fourchette).
Contrôle HACCP : température cœur ≥+63°C (thermomètre stérilisé 3 portions min), enregistrement feuille HACCP obligatoire.
Liaison chaude : sauce ≥+63°C, maintenir 2h max avant service. Transfert chaud (≥+60°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h si stockage.
Stockage froid : DLC J+3 à +3°C strict. Congélation possible J-1 (DLC J+30 -18°C). Décongélation +3°C 24h avant.
Service : vérifier température service ≥+63°C (bain-marie ou four maintien chaud). Accompagnements : pommes vapeur bio, riz complet bio, salade verte locales.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande (traçabilité bovine obligatoire), vérification DLC ingrédients. Mise en place du fond de volaille maison si possible (circuits courts). J-1 : Découpe travers frais, marinade optionnelle à froid +3°C. Préparation sauce base sans viande. Jour J : Rissolage travers à 160°C 8-10 min (croûte dorée, pas de brûlure). Cuisson braisée +160°C 2h30-3h. HACCP critique : Température à cœur porc ≥ 63°C OBLIGATOIRE (trichinose). Contrôle thermomètre cœur sur 3 portions min. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si stockage. Liaison froide DLC J+3 à +3°C strict. Traçabilité fournisseur et lot porc archivés.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bio recommandé : travers de porc bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux), oignons frais bio locaux en substitution des surgelés (+coût minimal, gain gustatif). Concentré tomate biologique DEMETER. Paprika fumé bio Espagne. Vinaigre cidre bio certification AB. Estimation valeur d'achat : Porc 55%, sauce 45% → cibler 25-30% bio en valeur (dépassement légal 20%). Alternative circuits courts : Producteur porcin régional Var/Provence, AMAP locale pour oignons, marché gros régional Rungis pour légumes de saison. Réduction transport -40km = empreinte carbone -30%.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce mixée lisse pour résidents >80 ans ou dysphagie niveau 2 (thermomixeur, tamis). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpes braisés (200g/pers), marinade identique, cuisson réduite 45 min. Variante bio certifiée : 100% ingrédients AB, viande fermier Provence AOC. Sans allergène majeur : Moutarde forte → moutarde douce AB ou suppression (saveur épicée maintenue par paprika seul).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.6gLipides saturés: 5.4gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 7.1g

Recette classer viandes rouges, charcuteries et poissons (GEMRCN) : portion 230g travers cuit + sauce/enfant, apport protéines 28-32g/portion. Maîtrise sécurité alimentaire porc : température critique non-négociable. Potentiel développement durable fort : valorisation parures (fonds maison), réduction déchets >95%, approvisionnement bio et circuits courts. Recommandé pour sites >300 repas/jour avec équipement braisière professionnelle calibrée.