La tourte au poulet et champignons est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition culinaire britannique et praticité opérationnelle. Cette généreuse tourte feuilletée offre tous les avantages des plats composés : réconfort, générosité et facilité de service pour les grands volumes. L’association du poulet émincé et des champignons parfumés à l’estragon, enrobés d’une onctueuse sauce à la crème, crée un ensemble savoureux et équilibré. Ce plat complet réunit protéine et féculent en une seule préparation, simplifiant le service tout en garantissant un apport nutritionnel optimal. Sa structure permet une préparation en avance particulièrement appréciable : assemblage en J-1 et cuisson le jour J, facilitant l’organisation en cuisine collective. La pâte feuilletée dorée et croustillante sublime cette préparation traditionnelle, séduisant tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tourte au poulet et champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Moules à tourte individuels ou grands plats
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, qualité boulangère
- 8 kg Poulet cuit émincé Filets de poulet pochés puis émincés
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés si gros
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1 kg Oignons surgelés Émincés, pré-sués
- 1.5 L Fond de volaille Liquide, qualité professionnelle
- 100 g Estragon surgelé Haché fin
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond de volaille
- 20 g Poivre blanc moulu Pour garniture
Instructions
- Préparation de la garniture : Pocher les filets de poulet au court-bouillon, laisser refroidir et émincer finement. Suer les oignons surgelés jusqu'à transparence. Égoutter les champignons et les faire revenir pour évaporer l'excès d'humidité. Mélanger crème fraîche, fond de volaille et estragon pour la liaison.
- Assemblage de la garniture : Dans un récipient, mélanger le poulet émincé, les champignons revenus, les oignons sués et la liaison crème-fond-estragon. Assaisonner avec sel et poivre blanc. La garniture doit être liée mais pas trop liquide. Laisser refroidir complètement avant montage.
- Montage des tourtes : Foncer les moules avec la pâte feuilletée en gardant un débord. Répartir la garniture froide sans tasser. Recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords à l'œuf battu. Pratiquer quelques cheminées pour évacuer la vapeur. Dorer au jaune d'œuf.
- Cuisson au four : Four préchauffé à 190°C. Cuire 40-45 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Vérifier la température à cœur : +74°C minimum pour le poulet. La pâte doit être croustillante dessus et dessous. Piquer une cheminée pour contrôler la température.
- Service et stockage : Laisser reposer 10-15 minutes avant découpe pour que la garniture se raffermisse. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette tourte au poulet et champignons illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complétude nutritionnelle, facilité de service et satisfaction gustative garantie. Étant déjà un plat complet, accompagnez-la simplement d’une salade verte de saison ou de crudités colorées pour apporter fraîcheur et croquant. L’organisation s’en trouve facilitée : préparez vos tourtes la veille, enfournez le jour J selon vos services. Explorez les variantes en remplaçant le poulet par de la dinde ou du porc, ou créez une version végétarienne avec des légumes de saison et fromage. Ce plat composé répond parfaitement aux exigences GEMRCN en tant que plat protidique P1, contribuant à l’équilibre nutritionnel de vos menus. Sa générosité et son caractère réconfortant en font un incontournable apprécié de tous vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
