La Tourte à la viande représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective. Cette spécialité de la cuisine française combine harmonieusement une garniture savoureuse de viande hachée porc-veau avec une pâte feuilletée dorée et croustillante. Ce type de tourte séduit par son caractère réconfortant et généreux, rappelant les traditions culinaires du terroir français. La richesse des saveurs développées grâce au fond de veau et aux aromates en fait un plat particulièrement apprécié des convives. En tant que plat complet, cette tourte réunit protéines de qualité et féculents dans une même préparation équilibrée. Sa conception s’avère idéale pour la restauration collective : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée le jour J, service facilité et adaptation parfaite aux grands volumes sans compromis sur la qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tourte à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Moules à tourte individuels ou grands moules
- Robot coupe ou hachoir
- Sauteuse 60L
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Pâte feuilletée ou brisée Prête à dérouler, décongelée
- 8.5 kg Viande hachée porc-veau Hachée grosse, fraîche
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, surgelés
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais ciselé
- 1 L Œufs entiers liquides Pour dorure et liaison farce
- 1.5 L Fond de veau Fond brun corsé
- 500 g Beurre Pour suer les oignons
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre moulu Poivre noir
Instructions
- Préparation de la farce : Faire suer les oignons surgelés au beurre dans la sauteuse jusqu'à transparence. Ajouter la viande hachée, rissoler à feu vif en remuant pour bien l'émietter. Mouiller avec le fond de veau, assaisonner (sel, poivre, thym). Mijoter 15min pour réduire. Ajouter le persil, laisser refroidir. Incorporer 0,5L d'œufs battus pour lier.
- Assemblage des tourtes : Étaler la pâte, découper les fonds et couvercles. Foncer les moules avec la pâte, garnir généreusement de farce refroidie (environ 280g par portion individuelle). Recouvrir du couvercle de pâte, souder les bords en pinçant. Faire une cheminée au centre.
- Dorure et cuisson : Battre le reste d'œufs liquides (0,5L) pour la dorure. Badigeonner généreusement toute la surface des tourtes. Four préchauffé à 180°C, cuire 40-45min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (viande porc-veau).
- Contrôle et repos : La pâte doit être bien dorée et croustillante. La farce doit atteindre +74°C à cœur (contrôle sonde). Laisser reposer 10min avant démoulage pour que la farce se raffermisse et facilite le service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir tiède, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 160°C 15-20min (cœur +74°C). La tourte se tient bien, portions généreuses 280-300g.
Astuces du chef
Nutrition
Cette tourte à la viande illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets : satisfaction gustative, praticité opérationnelle et équilibre nutritionnel réunis. Pour compléter ce plat déjà généreux, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte de saison ou des crudités fraîches qui apporteront fraîcheur et croquant. L’organisation s’avère optimale avec un assemblage J-1 et une cuisson jour J, garantissant efficacité et qualité de service. Cette recette se décline aisément : viande de bœuf, mélange porc-bœuf, ou même version végétarienne avec légumineuses. Classée P1 selon le GEMRCN, cette tourte compte comme plat protidique principal dans l’équilibre alimentaire hebdomadaire. Son succès constant auprès des convives en fait une valeur sûre du répertoire des plats composés traditionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
