Le topinambour est un légume racine souvent délaissé en restauration collective, à tort. Riche en inuline (prébiotique), en fibres et pauvre en calories, il représente un excellent choix nutritionnel et durable pour les menus de collèges, lycées et structures médico-sociales. Cette recette de rôtissage simple valorise le produit frais, minimise les pertes et garantit un rendu appétent. Le blanchiment préalable est clé pour éliminer les facteurs antinutritionnels responsables des inconfort digestif.
Topinambours rôtis au thym
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 80 g Thym séché Frotter entre les paumes avant usage
- 30 g Poivre noir moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Éplucher les topinambours frais à la brosse fine sous eau courante (réduire pertes au maximum). Porter eau salée à 85°C, blanchir 8-10 min pour inactiver l'inuline. Refroidir immédiatement en eau glacée ≤+10°C pendant 5 min. Égoutter parfaitement, répartir sur plaques, conserver en chambre froide à +2/+3°C.
- Jour J, 30 min avant service : Sortir topinambours de chambre froide, les sécher avec linge propre. Verser huile d'olive (0,8 L pour 13 kg), saupoudrer sel fin (70 g pour 13 kg légume, soit 5,4 g/kg) et thym séché (80 g pour 13 kg, soit 6,2 g/kg). Bien mélanger en bassine ou sur plateau.
- Cuisson : Répartir en couche fine sur plaques perforées. Enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 35 min. Vérifier cuisson à cœur : température interne ≥76°C (sonde thermique). Secouer plaques à mi-cuisson (15 min) pour régularité et coloration.
- Finition et service : Transférer immédiatement après cuisson en bac de liaison chaude ≥+63°C. Maintien 1h30 maximum avant service. Goutez et rectifiez assaisonnement si nécessaire (attention au sel accumulé). Service à ≥+63°C. Gestion des restes : refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h en bac plat, conserver ≤+3°C 72h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation s’inscrit dans une démarche EGAlim : légume de circuits courts, transformation minimale, réduction du gaspillage (parures en bouillon). Coût maîtrisé, rendement excellent (perte épluche ≈ 15%), cuisson régulée HACCP. À valoriser en menu végétarien/vegan et en accompagnement de poisson ou volaille bio. Référencer en tant que légume d’accompagnement GEMRCN « légumes cuits ».
