Les topinambours rôtis au thym constituent un accompagnement original et nutritif pour la restauration collective. Cette technique de rôtissage permet une caramélisation parfaite qui révèle la saveur naturellement sucrée de ce légume racine, tout en développant des arômes profonds grâce au thym. Le topinambour apporte des fibres, du potassium et de l’inuline, bénéfique pour la santé digestive. Cette recette fonctionne aussi bien avec des topinambours surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Topinambours rôtis au thym
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 80 g Thym séché Frotter entre les paumes avant usage
- 30 g Poivre noir moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les topinambours si surgelés. Éplucher et tailler en morceaux réguliers de 3-4cm. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon.
- Pré-cuisson : Blanchir les topinambours 8 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes.
- Cuisson : Mélanger avec l'huile d'olive, le thym, sel et poivre. Disposer sur plaques perforées. Rôtir au four à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Vérifier la cuisson à cœur (76°C). Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de thym frais si disponible.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement pour service froid.
Astuces du chef
Nutrition
Ces topinambours rôtis au thym apportent une note rustique et parfumée qui enrichit vos menus de restauration collective. Ils s’accordent parfaitement avec un rôti de porc aux herbes, un filet de cabillaud grillé, une escalope de volaille aux champignons ou un gratin de légumineuses pour les menus végétariens. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs. La maîtrise de cette technique de rôtissage vous permettra de valoriser ce légume ancien souvent méconnu de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
