Les tomates nature sont une épreuve de vérité en restauration collective : nulle part où se cacher, qualité de la matière première absolue. En circuit court bio, cette crudité devient un outil de fidélisation clients et de conformité EGAlim. Maraîchers locaux, variétés gustatives, traçabilité complète, zéro déchet à la découpe.
Avec 600 repas/jour au Collège La Chênaie, nous proposons tomates nature 2 fois par semaine en été-automne. Taux d’acceptation : 89% (hors refus allergiques). Clé du succès : approvisionnement direct producteur, maturité impeccable, service dans les 2h.
Tomates nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Cru
Ingrédients
- 10 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés gustatives privilégiées
- 40 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
Instructions
- J-1 : approvisionnement circuit court (maraîcher local < 50 km). Sélection tomates à parfaite maturité (ni fermes, ni molles). Stockage chambre froide +8/+10°C sur plateau, non empilées pour éviter chocs. Lavage soigneux à l'eau froide courante sans détergent.
- Jour J (30 min avant service) : sortir tomates du frigo. Désinfecter plan de travail (eau de Javel 0,1% ou virucide homologué). Couteau affûté. Trancher tomates à l'épaisseur régulière (~5-7mm), essuyer lame entre chaque fruit pour tranches nettes sans écrasement.
- Assaisonnement immédiat (max 10 min avant mise en barquette) : fleur de sel de Guérande (dosage 40g/10kg tomates = 0,4g par portion ~100g). Filet huile d'olive vierge extra bio français (3ml/portion) versé juste avant service. Température ambiante maintenue : consommation < 2h.
- Point HACCP critique : absence réfrigération après découpe (tomates se déshydratent, perte arômes). Assaisonnement dernier moment (sel attire l'eau, dilue saveurs). Service rapide en barquettes hermétiques 10 min max avant consommation. Invendu > 2h : compostage obligatoire (zéro gaspillage).
Astuces du chef
Nutrition
Tomates nature : produit simple, impact fort. En GEMRCN, entrée crudités groupe « fruits et légumes frais ». Contribue à 100% au ratio EGAlim bio et circuits courts. À déployer systématiquement en saison (juin à septembre) pour rentabilité maximale et satisfaction convives.
Partenariat producteur local exclusif : réduction 8-12% volume vs GMS, fraîcheur garantie J-1/J, retours directs en fin de saison pour valorisation (coulis, congelé). Engagement durable certifiable pour écocitoyenneté établissement.
