Tomates nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Tomates nature : simplicité gustative et démarche durable. Crudités d'excellence basée sur des tomates bio de saison, assaisonnées à l'huile d'olive vierge extra française. Zéro déchet : valorisation complète du fruit, cuisson nulle, impact carbone minimal. Conforme EGAlim 100% bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Ingrédients

10 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés gustatives privilégiées
40 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE

Instructions

J-1 : approvisionnement circuit court (maraîcher local < 50 km). Sélection tomates à parfaite maturité (ni fermes, ni molles). Stockage chambre froide +8/+10°C sur plateau, non empilées pour éviter chocs. Lavage soigneux à l'eau froide courante sans détergent.
Jour J (30 min avant service) : sortir tomates du frigo. Désinfecter plan de travail (eau de Javel 0,1% ou virucide homologué). Couteau affûté. Trancher tomates à l'épaisseur régulière (~5-7mm), essuyer lame entre chaque fruit pour tranches nettes sans écrasement.
Assaisonnement immédiat (max 10 min avant mise en barquette) : fleur de sel de Guérande (dosage 40g/10kg tomates = 0,4g par portion ~100g). Filet huile d'olive vierge extra bio français (3ml/portion) versé juste avant service. Température ambiante maintenue : consommation < 2h.
Point HACCP critique : absence réfrigération après découpe (tomates se déshydratent, perte arômes). Assaisonnement dernier moment (sel attire l'eau, dilue saveurs). Service rapide en barquettes hermétiques 10 min max avant consommation. Invendu > 2h : compostage obligatoire (zéro gaspillage).

Astuces du chef

Organisation : Jour J — Tomates achetées J-1 en circuit court, stockage +8°C à +10°C en chambre froide. J : découpe 30 min avant service sur plan désinfecté, assaisonnement immédiat, consommation < 2h à température ambiante. HACCP critique : lavage soigneux à l'eau froide, couteau affûté et essuyé entre chaque tomate, service rapide après sel + huile. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT pour tomates et huile d'olive. Maraîchers locaux < 50 km (circuits courts). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Variétés anciennes gustatives recommandées (Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, Ananas). Huile d'olive vierge extra française (Provence/Corse) ou bio européenne. Déclinaisons : Texture modifiée : tomates concassées pour enfants en maternelle. Alternative : tomates confites en cuisson basse température (65°C/3h) pour texture veloutée. Variante bio : tomates anciennes rares en direct producteur. Adaptation sans allergène : tomates seules, sel fin, jus de citron frais à la place de l'huile (profil sensible).

Nutrition