Tomates nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Couteau éminceur ou tranchoir électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés gustatives privilégiées
40 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse et tendue, fermeté au toucher, absence de taches ou meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier origine France et variétés gustatives. Stocker immédiatement en chambre froide entre +8°C et +10°C (les tomates supportent mal le froid excessif). Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
Lavage et préparation : Laver délicatement les tomates à l'eau claire pour éliminer résidus et poussières. Sécher avec papier absorbant. Retirer les pédoncules avec un couteau d'office. Pour une présentation optimale, ébouillanter 30 secondes et plonger dans eau glacée pour peler facilement (optionnel selon variété et qualité de peau).
Découpe et dressage : Trancher les tomates en rondelles régulières de 8-10mm d'épaisseur avec un couteau bien affûté ou tranchoir électrique. Éviter de presser pour préserver la chair. Disposer harmonieusement dans les bacs GN 1/1, légèrement en écailles. Éliminer l'excès de jus pour éviter la dilution de l'assaisonnement.
Assaisonnement final : Au moment du service uniquement (pour éviter que les tomates rendent leur eau), arroser uniformément d'huile d'olive en filet délicat. Parsemer de fleur de sel juste avant présentation. L'assaisonnement minimaliste révèle la saveur authentique des tomates de qualité. Servir immédiatement pour préserver texture et goût.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des tomates à parfaite maturité, ni trop fermes ni trop molles. Les sortir du frigo 30 minutes avant service pour révéler tous leurs arômes. Utiliser un couteau bien affûté et essuyer la lame entre chaque tomate pour des tranches nettes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio locaux (< 50 km), variétés anciennes et gustatives (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas). En saison, tomates de plein champ exclusivement. Huile d'olive française (Provence, Corse) ou bio européenne de qualité. **Conservation** : Tomates préparées : consommer dans les 2h maximum à température ambiante. Ne pas réfrigérer une fois tranchées. L'assaisonnement se fait impérativement au dernier moment. **Point critique HACCP** : Température de stockage +8°C à +10°C pour tomates entières. Lavage soigneux. Découpe sur plan de travail désinfecté. Service rapide après assaisonnement. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g tomates + 3ml huile d'olive). Excellente source de lycopène (antioxydant), vitamine C et potassium. Très faible densité calorique, riche en eau.

Nutrition